Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

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Titolo della ricercaSTUDIO DELLE PROTEINE E DEI POLIMERI PROTEICI DI SFARINATI NONCONVENZIONALIResponsabile scientifico della RicercaEnnio LA NOTTE, professore ordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589217; e-mail: e.lanotte@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Antonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itSara LAMPARELLI post-doc s.lamparelli@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itBreve descrizioneNegli ultimi anni, sfarinati, diversi da quelli del frumento, sono stati impiegati, in manieraalternativa o parzialmente sostitutiva, per la produzione di paste speciali. L'impiego di sfarinatidiversi dal frumento e privi di glutine, causano effetti deleteri sulle proprietà reologiche degliimpasti e la produzione di pasta impone la modifica dei tradizionali processi di pastificazione ol'adozione di tecnologie alternative e l'individuazione di formulazioni idonee a bilanciare icambiamenti nelle proprietà reologiche. Per questo è indispensabile conoscere le singole proteineche compongono gli sfarinati non convenzionali, i polimeri proteici a più elevato peso molecolarein quanto correlati alla forza degli impasti e alle proprietà reologiche degli impasti.Sono stati analizzati i pattern proteici degli sfarinati di Amaranto, Quinoa e Avena medianteelettroforesi monodimensionale e bidimensionale. Quindi è stata analizzata la distribuzione deipesi molecolari di polimeri proteici mediante size-exclusion high-performance liquidchromatography (SE-HPLC). I risultati sono stai espressi in percentuale di “proteine polimerichenon estraibili” (%UPP)-la percentuale di quelle proteine con peso molecolare superiore a 100,00Da ed estraibili solo dopo sonicazione.Parole chiave- amaranto- quinoa- avena- proteine- polimeri proteiciSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it150
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Lamacchia C., Chillo S., Lamparelli S., Baiano A., la Gatta B., Di Luccia A., Del NobileM.A., La Notte E. 2007. Caratterizzazione proteica e reologica di sfarinati di amaranto equinoa. 7° Convegno AISTEC Cereali tra tradizione e innovazione: il contributo dellaScienza 3-5 ottobre, Università degli Studi del Molise – CampobassoSono stati analizzati i pattern proteici degli sfarinati di Amaranto e Quinoa mediante elettroforesimonodimensionale e bidimensionale. Quindi è stata analizzata la distribuzione dei pesi molecolari di polimeriproteici mediante size-exclusion high-performance liquid chromatography (SE-HPLC). I risultati sono staiespressi in percentuale di “proteine polimeriche non estraibili” (%UPP)-la percentuale di quelle proteine conpeso molecolare superiore a 100,00 Da ed estraibili solo dopo sonicazione. Sugli impasti di quinoa e amarantosono state effettuate prove meccaniche statiche che hanno permesso di determinare il modulo elastico [Ec] e latenacità e tests reologici dinamici mediante i quali sono stati calcolati il modulo complesso [G*] e la viscositàcomplessa [η*]. Dai risultati è emerso che sia l’amaranto che la quinoa sono ricche in proteine ad alto, medio ebasso peso molecolare. I profili SE-HPLC dei polimeri proteici estraibili e non estraibili presentano diversi picchitra i quali quelli più abbondanti sono rappresentati da polimeri con peso molecolare intermedio. La percentualedegli UPP totali è risultata significativamente maggiore per la quinoa che per l’amaranto. Non sono stateidentificate differenze significative tra gli impasti di amaranto e quinoa sia per i valori di modulo elastico che perquelli di tenacità, mentre, i valori di modulo complesso e viscosità complessa presentati dall’impasto di amarantosono risultati statisticamente più elevati rispetto all’impasto di quinoa.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it151
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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Università degli Studi di CataniaS
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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