Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTUDIO DEL PROCESSO DI ESTRUSIONE E APPLICAZIONI INNOVATIVEResponsabile scientifico della RicercaTeresa DE PILLI, ricercatore universitario confermatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DiSA), Università di FoggiaVia Napoli 25, 71100 FoggiaTel. 0881589245, 3208583638; e-mail: t.depilli@unifg.itBreve descrizioneLe tematiche affrontate riguardano il processo di estrusione-cottura applicato a matrici nonconvenzionali (ad alto contenuto lipidico o proteico) e l’impiego di coadiuvanti tecnologici nellaproduzione di estrusi e bakery food.Lo studio dell’estrusione-cottura prevede una parte di ricerca di base, svolta anche in collaborazionecon l’Università di Nantes (Francia) e l’Università di Helsinki (Finlandia), in cui viene indagata laformazione dei complessi amido-lipido e lipo-proteici durante il processo di estrusione-cottura insistemi modello e alimenti reali mediante la diffrazione con i raggi X, la calorimetria a scansionedifferenziale e la gas-cromatografia. La parte di ricerca applicata riguarda l’ottimizzazione delprocesso applicato sia a materie prime marginali a elevato valore nutrizionale per la lorovalorizzazione, sia a materie prime presenti in paesi in via di sviluppo per l’ottenimento di prodottia basso costo e con buone caratteristiche nutrizionali e dietetiche.L’uso di coadiuvanti tecnologici (enzimi, emulsionanti, addensanti, ecc) prevede un approfonditostudio sul loro effetto e sulla loro efficacia in diversi trattamenti tecnologici al fine di migliorare lecaratteristiche strutturali dei prodotti finiti.Parole chiave- estrusione-cottura- farine grasse- farine proteiche- enzimi- bakery foodDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) T. De Pilli, B. F. Carbone, A. Derossi, A.G. Fiore, C. Severini (2007) - Effect of some emulsifierson the structure of extrudates with high content of fat. Journal of food engineering,79(4), 1351-1358;A study on extruded foods with wheat flour, almond flour, water and four kinds of emulsifiers (soy lecithin(SL), sucrose esters (SE), mono-glycerides (MG) and mono- and di-glycerides (MDG) of fatty acids) was carriedout. In particular, the effects of these additives on the oil loss, which occurs during extrusion processing, and thestructural characteristics of extrudates were evaluated. Results showed that the sucrose esters were the most suitableemulsifier to reduce oil loss and to give the best structure of the extrudates (highest percentage porosity andsmallest breaking strength).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it129