Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPROLUNGAMENTO DELLA SHELF-LIFE DI PRODOTTI CARNEIResponsabile scientifico della RicercaMarisa DI MATTEO, professore ordinarioDipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare, Università degli studi di SalernoVia Ponte Don Melillo, 84084, Fisciano, SalernoTel +39089964131; Fax +39089964057; e-mail mdimatteo@unisa.itComposizione del gruppo di ricerca:Donatella ALBANESE ricercatore conf. dalbanese@unisa.itPaola ORILIO tecnico porilio@unisa.itGerardina ATTANASIO assegnista gattanasio@unisa.itAntonio BRASIELLO assegnista abrasiello@unisa.itPietro ALTIMARI assegnista paltimari@unisa.itCarmine PIRONTI assegnista mpironti@unisa.itGiuseppina ADILETTA dottoranda gadiletta@unisa.itLoredana LIGUORI dottoranda lliguori@unisa.itAdriana SANNINI dottoranda asannini@unisa.itLudmylla BEREZNA contrattista lberezna@unisa.itMilena ROSSETTI contrattista frossetti@unisa.itBreve descrizioneI prodotti carnei sono prodotti altamente deperibili e necessitano di conservazione particolari edaccurate.Per la carne bufalina la conservazione è difficile perché oltre la rapida degradazione dei prodotticarnei in genere presenta, per l’alto contenuto in ferro, un imbrunimento molto rapido. Con questoprodotto il ricorso alle MAP non è vantaggioso perché non si evita il rapido imbrunimento a menodi utilizzare concentrazioni di O 2 superiori al 60%. In questo caso però si assiste ad un ossidazionespinta della materia lipidica con gravi danni sensoriali e nutrizionali. Per la carne bufalina è stataindividuata una tecnologia che ne prolunga la shelf-life per 9 giorni senza MAP.Prodotti ittici: Oggi questi prodotti occupano un posto sempre più importante nell'alimentazionemondiale, sia nei paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo e il "sistema pesca" rappresentauna notevole fonte di reddito, che trae legittimazione dai pregi nutrizionali dei prodotti.Per la conservazione di pesci è stato messo a punto un imballaggio attivo che, con l’ausilio delleMAP permette la conservazione per un periodo superiore ai 9 giorni.Per la surgelazione di crostacei si stanno mettendo a punto pretrattamenti innovativi e processi chene preservino le proprietà nutrizionali ed evitino i fenomeni di disidratazione, melanosi o blackspot senza ricorre a SO 2 e derivati, acido benzoico, sorbico etc .Molluschi: sono sicuramente i più difficili da conservare, anche perché per legge devono esserevenduti vivi. Questo comporta una serie di difficoltà sia nelle fasi di stoccaggio e di trasporto chenella fase della commercializzazione. Poiché le esigenze di vita dei molluschi sono lontanissimedalle esigenze di conservazione dei prodotti ittici freschi sono stati ideati due imballaggi, unsacchetto ed una vaschetta, entrambi senza MAP che hanno dato ottimi risultati per laconservazione di vongole e tartufi di mare. In particolare con la vaschetta si è giunti ad unaconservazione di 9 giorni con una mortalità inferiore al 5% alla temperatura di 4°C. La ricercaprosegue per ottimizzare il confezionamento anche per specie diverse.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it401