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Titolo della ricercaSTUDIO DELLA COPIGMENTAZIONE DEGLI ANTOCIANI IN RELAZIONE ALLACOMPOSIZIONE E ALL'ETÀ DEL VINOResponsabile scientifico della RicercaRocco DI STEFANO, professore ordinarioFacoltà di Agraria Università degli Studi di PalermoTel, 091.7028100, e-mail: roccodistefano@unipa.itComposizione del gruppo di ricerca:Onofrio CORONA ricercatore o.corona@ unipa.itMargherita SQUADRITO marghefarm@hotmail.comBreve descrizioneNel vino è stata segnalata la presenza (insieme ad antociani monomeri e a pigmenti polimeri) diantociani sotto forma copigmentata. Considerato che il fenomeno della copigmentazione, oltre arallentare le reazioni di degradazione di natura ossidativa e idrolitica degli antociani, può facilitarela formazione di pigmenti polimeri e indurre una maggiore stabilità chimica, fisica e sensoriale delvino, questa ricerca ha come obiettivo la quantizzazione e la valutazione dell’influenza delfenomeno in questione sulla qualità e sulla stabilità di questo prodotto. I metodi utilizzati sarannoessenzialmente di nuova formulazione. Verrà effettuato, inoltre, lo studio della natura di copigmentidei tannini estratti dai semi e dalle bucce dell’uva, per spiegare l’influenza delle differenzestrutturali fra questi composti sulla loro interazione con gli antociani. La ricerca comprenderà ancheuno studio sulla presenza di antociani copigmentati in vini di diversa origine viticola, varietale etecnologica e di diversa età. I risultati della ricerca hanno permesso di individuare i parametri cheinfluenzano la copigmentazione.Parole chiave- Antociani e Tannini- Copigmentazione- Reazioni di copigmentazione e di polimerizzazione- Affinamento dei viniSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it324
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Corona O., Squadrito M., Ansaldi G., De Filippi D., Di Stefano R. (2008). Nuove acquisizionisperimentali sul colore dei vini rossi. Riv. Vitic. Enol., (61, 1), 27-38.É stata studiata la possibilità di valutazione della presenza di antociani copigmentati, attraverso la misura dellaλ max e della decolorazione del vino diluito 20 volte con soluzione tampone a pH 3,6. Si è osservato che i vini,subito dopo la fermentazione alcolica possiedono una λ max che può raggiungere 532 nm, sono decolorabili dallaSO 2 e presentano i valori di E 420 /E 520 e di dTAT% relativamente bassi. Man mano che la conservazione procede,diminuiscono il tenore in antociani e la λ max , mentre aumentano dTAT% ed E 420 /E 520 . Certi prodotti, tuttavia,malgrado la loro λ max rimanga alta, non sono più decolorabili per diluizione. La λ max del vino, pertanto, non èrisultata un indicatore esclusivo della presenza di antociani copigmentati ma di pigmenti dal colore blu porporache si formano già durante le operazioni di pigiatura dell’uva, durante la fermentazione e durante le prime fasidell’affinamento.2. Corona O., Di Stefano R., Tomasello V., Squadrito M., Amato F., Ansaldi G., (2008).Influenza della fermentazione malolattica sull’evoluzione del colore dei vini rossi. Industriedelle Bevande, (37, 215), 212-218.Subito dopo la vendemmia 2007, in una serie di vini rossi di qualità, elaborati con uve di varietà internazionalied autoctone, nella Sicilia occidentale, è stata seguita l’evoluzione degli antociani totali, durante lafermentazione malolattica condotta da batteri indigeni. Si è osservata una diminuzione del contenuto in antocianitotali quasi lineare nella maggior parte dei campioni caratterizzati da elevati valori di pH iniziali, senza evidentidiscontinuità indotte dalla presenza di batteri lattici. Indipendentemente dalla FML, la curva della diminuzionedegli antociani si è rivelata più ripida nei campioni dotati di pH iniziali più bassi. Non è parsa evidente l’attivitàantocianasica dei LAB nelle condizioni operativa di cantina, adottate e nei vini esaminati.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it325
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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4.. Ferioli F, M. F. Caboni, P.C. D
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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Obiettivo della ricerca è la messa
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per la selezione e l’addestrament
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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