Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

4. Zeppa G., Gerbi V. (2008) Valutazione sensoriale dell’idoneità di patate di cultivar differentiall’utilizzo in preparazioni culinarie. II° Convegno Nazionale SISS, Milano 30 giugno - 1°luglio, 49La patata rappresenta un elemento fortemente caratterizzante per lo sviluppo dell’agricoltura e delterritorio della provincia di Torino e più in generale di molte aree montane, ma le conoscenze sullapatata ed in particolare su quella di montagna sono però molto scarse e questo ne condizionafortemente la diffusione fra i consumatori. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello divalutare mediante un approccio di tipo sensoriale l’idoneità all’utilizzo per lapredisposizione di patate al forno, di patate fritte e di gnocchi di sei cultivar di patateampiamente diffuse nell’ambito montano piemontese quali Liseta, Patata del Bur, Marabel,Desirée, Bintje ed Agria. I prodotti, ottenuti in condizioni opportunamente standardizzate,sono stati esaminati da un gruppo addestrato di cuochi mediante una scheda appositamentepredisposta per il rilievo delle caratteristiche sensoriali e del gradimento. I risultati ottenutihanno evidenziato significative differenze fra le cultivar in termini di idoneità alle differentipreparazioni. In particolare la Patata del Bur è risultata la più versatile e la migliore in assoluto perla preparazione di gnocchi e di patate al forno mentre i risultati peggiori si sono evidenziati per laAgria che è risultata appena sufficiente solo nella preparazione al forno. Buoni risultati per tutte lepreparazioni si sono avuti infine con la Bintije che ha confermato quindi la sua versatilità d’utilizzo.Pur con i limiti ascrivibili al ridotto numero di varietà e di preparazioni esaminate, con questasperimentazione si è messa quindi in evidenza per la prima volta in modo oggettivo la presenza di unadifferente idoneità delle cultivar di patate alle diverse preparazioni culinarie e la possibilità di adottareuna etichettatura del prodotto che informi il consumatore su detta idoneità.5. Zeppa G., Rolle L. (2008) Caratterizzazione sensoriale della Robiola d’Alba. II° ConvegnoNazionale SISS, Milano 30 giugno - 1° luglio, 67Il settore lattiero caseario costituisce per il Piemonte uno dei principali comparti produttivi e dei 34 formaggiDOP italiani ben dieci interessano il Piemonte e 55 sono quelli tradizionali. Fra questi ultimi alcuni per quantitàprodotte o per caratteristiche tecnologiche, compositive e sensoriali risultano di estremo interesse e quindipotenzialmente soggetti alla attribuzione di una futura DOP, ma le conoscenze sulla loro caratteristiche silimitano in genere esclusivamente ai macrocomponenti. In questo lavoro sono quindi riportati i risultati di unostudio volto a definire le caratteristiche compositive ma soprattutto sensoriali di uno dei più diffusi e conosciutiformaggi tradizionali piemontesi, la Robiola d’Alba, un formaggio vaccino fresco (7-10 giorni di stagionatura) acoagulazione mista tipico delle Langhe di fondovalle dove costituisce una valida alternativa alla Robiola diRoccaverano DOP ed al Murazzano DOP . A tal fine oltre alla valutazione dei principali macrocomponenti e dialcuni microcomponenti quali acidi organici e zuccheri sono stati inizialmente individuati da parte di un paneladdestrato i descrittori sensoriali del prodotto che sono stati successivamente utilizzati, dopo una specifica fase diformazione, per la definizione di un profilo sensoriale del prodotto. I risultati ottenuti oltre ad aver consentito dicaratterizzare per la prima volta un formaggio di ampia diffusione a di grande interesse commerciale edeconomico quale la Robiola d’Alba hanno permesso altresì di evidenziare una serie di descrittori sensoriali chepotranno essere vantaggiosamente utilizzati nella stesura di un futuro Disciplinare di Produzione, primoindispensabile passo per la richiesta della Denominazione di Origine Protetta.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it457