Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaOTTIMIZZAZIONE ED APPLICAZIONE DI METODI DI ANALISI STRUMENTALE ESENSORIALE PER LO STUDIO DELL’AROMA DEL VINOResponsabile scientifico della ricercaPaola PIOMBINO, ricercatore confermatoFacoltà di AgrariaTel.: 0825-784678; Fax: 0825-784678; e-mail: paola.piombino@unina.itBreve descrizione:La tematica di ricerca affrontata ha come obiettivo principale lo studio delle relazioni tra leproprietà organolettiche dell’uva e del vino e la composizione della loro frazione volatile, così comelo studio dell’influenza di fattori microbiologici e tecnologici su produzione ed evoluzione dicomposti aromatici del vino e sulle relative caratteristiche sensoriali. Tali indagini prevedonoanalisi sulla composizione qualitativa e quantitativa delle molecole aromatiche nell’uva e nel vino,l’identificazione delle molecole chiave caratterizzanti le loro qualità sensoriali e si basa sullaconoscenza dei fenomeni chimico-fisici responsabili dell’equilibrio tra sostanze volatiliodorosamente attive e componenti non volatili della matrice. L’approccio chimico-fisico, cheprevede l’impiego di vari metodi di estrazione (tecniche di distillazione sotto vuoto spunto, tecnichedi estrazione in spazio di testa e in soluzione liquido-liquido e solido-liquido), tecnichecromatografiche di separazione e spettrometriche di identificazione è affiancato dalla messa a puntoe dalla applicazione di metodologie di analisi sensoriale (GC/O, TDS, QDA). Lo studio dellerelazioni tra proprietà sensoriali e composizione della frazione volatile è condotto anche su altrematrici alimentari quali prodotti vegetali (pomodori) e lattiero-caseari (formaggio).Parole chiave- vino,- aroma- analisi strumentale/sensorialeSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it295