Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTATO DELL’ACQUA (ATTIVITÀ E MOBILITÀ) NEI VEGETALI TRASFORMATI:MODELLI PREVISIONALI ED EFFETTI SULLA SHELF LIFEResponsabile scientifico della RicercaCarla SEVERINI, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DiSA), Università di FoggiaVia Napoli 25, 71100 FoggiaTel. 0881589222, 3204394681; e-mail: c.severini@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Teresa De Pilli Ricercatore t.depilli@unifg.itAntonio Derossi assegnista di ricerca a.derossi@unifg.itAnna, Giuseppina Fiore PhD ap.fiore@unifg.itRoma Giuliani PhD ro.giuliani@unifg.itMaria Pina La Penna dottorando di ricerca mariapinalapenna@hotmail.itIlde Ricci dottorando di ricerca ilde.ricci@hotmail.itBreve descrizioneLa linea di ricerca si sviluppa da una parte come ricerca di base, svolta anche in collaborazione conil Dep. of Food Science dell’University of Davis, California (Prof. Mike Mc Carthy), in cui vienestudiata la mobilità dell’acqua in matrici vegetali mediante tecniche di MRI e vengono valutati isuoi effetti su alcune degradazioni alimentari; dall’altra come ricerca applicata, svolta anche incollaborazione con un’azienda di conserve vegetali, in cui viene messo a punto il processo disemidisidratazione di vegetali mediante osmosi diretta per la produzione di nuovi prodotti di IVgamma a media shelf life. In questo ambito è stato realizzato un prototipo di impianto di osmosidiretta termostatato in grado di semidisidratare 30 kg di prodotto.Inoltre è stato messo a punto un semplice modello matematico che permette di predire il valore dia w di sistemi modello e di creme vegetali di mele e di funghi con una elevata accuratezza (r>0,985).L’equazione empirica, verificata per valori di a w compresi tra 0,82 e 0,95, risulta facilmenteapplicabile, anche a livello industriale, perché permette di predire la variazione di a w al variare dellaconcentrazione degli umettanti utilizzati.Parole chiave- attività dell’acqua- mobilità dell’acqua- vegetali- osmosi diretta- modelli matematiciSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it153