Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

3. Martuscelli M., Di Teodoro G., Sacchetti G., Pittia P. (2008). Amaretti senza amido e farinacome ingredienti in sistemi alimentari ad alta umidità: idratazione e caratteristiche fisiche.Industrie Alimentari, 482, 717-724.Due tipologie di amaretti sono state ottenute utilizzando diverse formulazioni, una contenenteamido come strutturante (VR) ed una preparata in accordo all’attuale normativa (NR) che nonammette la presenza di amido nella formulazione. Gli amaretti formulati con la nuova ricetta(NR) hanno mostrato valori di densità e durezza minori di quelli ottenuti con la vecchia ricettama una friabilità non significativamente differente.Le cinetiche di reidratazione e le caratteristiche meccaniche dei prodotti a diversi livelli diidratazione sono state studiate a seguito di immersione degli amaretti in soluzione di saccarosioa 25° C e di contatto su gelato a -15° C. In soluzione di saccarosio il prodotto NR hamostrato una maggiore capacità di reidratazione ed una minore durezza e friabilità a tutti i livellidi idratazione. Nella reidratazione a -15° C su gelato il prodotto NR ha mostrato un acquistodi umidità non differente rispetto a VR ed una minore riduzione della friabilità, pur presentandouna consistenza minore di VR a tutti i livelli di idratazione.La sostituzione dell’amido nella formulazione di biscotti modifica le proprietà fisiche e meccanichedel prodotto ma può permette migliori performance in termini di friabilità a bassi livellidi umidità.4. Pittia P., Nicoli M.C., Sacchetti G. (2007). Effect of moisture and water activity on texturalproperties of raw and roasted coffee beans. Journal of Texture Studies, 38 (1): 116-134.Erratum, 38 (4): 536.The effect of moisture and water activity (a w ) on the textural properties of raw and roasted(light, medium and dark) coffee beans was investigated. Water–coffee interactions weredescribed by the sorption isotherm and the mechanical properties of the samples equilibratedin the 0–0.95 a w range were studied by uniaxial compression. Roasted beans presented a lowerstrength and toughness than raw ones and, independently from roasting, resulting texturalproperties were highly dependent on a w . At increasing hydration degree, an increase instrength and toughness was observed until a critical a w value, different for raw (0.75) androasted (ca. 0.86) beans, was reached. This was related to a water antiplasticization effect.Above these critical a w values, a progressive softening of the bean matrix occurs. In roastedcoffee beans, this plasticization determined the loss of the characteristic brittleness. Thecritical a w value, above which plasticization occurred, was determined by modeling thecompressive modulus using the Fermi’s distribution function.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it432