Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE MOLECOLARE DI PEPTIDI E DI SOSTANZEBIOLOGICAMENTE ATTIVE NEGLI ALIMENTIResponsabile scientifico della ricercaPasquale FERRANTI, professore associatoFacoltà di AgrariaTel. 081-2539353; Fax 081-7754942; e-mail: ferranti@unina.itBreve descrizioneUn numero sempre maggiori di studi evidenzia la presenza di sostanze benefiche per la salutedell’uomo in vari prodotti alimentari. I progressi tecnologici nel campo delle tecnologie alimentarihanno portato ad una maggiore conoscenza di queste sostanze, finalizzata ad accrescere il contenutoe migliorare l’azione delle stesse in alimenti quali latte e derivati, nei prodotti carnei e nei cereali.Nelle frazioni proteiche e saccaridica di questi materiali sono infatti state già identificate moltesostanze biologicamente attive o che possono essere convertite in sostanze biologicamente attive daiprocessi tecnologici. Per esempio, la frazione proteica del latte è unica per le sue caratteristichecomposizionali, nutrizionali e funzionali. Nonostante ciò, la caratterizzazione strutturale delleproteine del latte è ben lungi dall’essere completa, e lo stesso vale per la carne e i cereali.Per i suddetti motivi questa ricerca ha previsto l’applicazione delle moderne tecniche di analisiproteomica e metabolomica, entrambe basate sull’utilizzo di tecniche di spettrometria di massa, allacaratterizzazione delle suddette matrici alimentari. Tra i risultati di maggiore interesse, lacaratterizzazione di peptidi bioattivi quali peptidi anti-ipertensivi ed antimicrobici derivati dallaproteolisi delle proteine del latte, e la caratterizzazione strutturale degli antociani nelle uve. Ladefinizione di queste sostanze può garantire le basi della conoscenza strutturale delle loro proprietàbenefiche per un loro ottimale utilizzo nella preparazione di alimenti funzionaliParole chiave- latte- grano- peptidi bioattivi- antocianine- proteomicaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it286