Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Gambacorta G., Sinigaglia M., Schena A., Baiano A., Lamacchia C., Pati S., La Notte E.2009. “Changes in free fatty acid and diglyceride compounds in short-ripening dry cured sausage”.Journal of Food Lipids, 16, 1-18.A study on lipolysis of Southern Italy short-ripened dry cured sausages manufactured without and with starterswas carried out. Samples were submitted to microbiological and chemical analysis during drying and ripening,whereas sensory analysis was performed at the end of the ripening. The starters addition caused the inhibition ofthe Enterobacteriaceae. An increase of free fatty acids (FFA) and diacylglycerols (DAG) during the ripening wasobserved. The addition of starter did not affect FFA and DAG release. The DAG profile including 1,2- and 1,3-isomers was analyzed for the first time in dry cured sausages. Oleic, linoleic and palmitic acids, and 1,2-, 1,3-palmitinolein, 1,2- and 1,3-diolein were the most abundant compounds in FFA and DAG, respectively. A decreasein the concentration of some 1,2-DAG and an increase of 1,3-OO and 1,3-OP species during the processwas observed. Finally, the addition of starter cultures slightly influenced the sensory properties of sausages.2. G. Gambacorta, A. Schena, S. Pati, C. Lamacchia, A. Baiano, S. Santarelli, L. Aquilani. 2007.“Evoluzione degli acidi grassi liberi e dei digliceridi nel corso della maturazione delCiauscolo”. Industrie Alimentari, 46, 648-655.È’ stata studiata l’evoluzione della lipolisi nel Ciauscolo, un salame tipico umbro-marchigiano caratterizzatodalla spalmabilità che lo contraddistingue da altri insaccati della tradizione regionale italiana. Sui campioni,prelevati a 0, 1, 3, 10, 20, 30 e 45 giorni, sono state effettuate analisi microbiologiche (enumerazioni di batterilattici, cocchi coagulasi-negativi, lieviti) e chimiche quali acidi grassi totali, acidi grassi liberi e digliceridi. Dalleconte vitali è emersa una netta prevalenza dei batteri lattici su cocchi coagulasi-negativi e lieviti, nel corsodell’intero processo di maturazione. La composizione degli acidi grassi totali è risultata ricca in acidi grassimonoinsaturi seguiti dai saturi e polinsaturi, costituendo per questo prodotto insaccato un vantaggio sottol’aspetto nutrizionale. Nel campione è intervenuta un’intensa attività lipolitica evidenziata dall’incremento deicontenuti in acidi grassi liberi e digliceridi che ha raggiunto il valore massimo dopo 30 giorni di maturazione. Gliacidi grassi liberi hanno presentato una distribuzione diversa da quella riscontrata per i totali:saturi>monoinsaturi>polinsaturi. I digliceridi hanno presentato, in ordine decrescente di concentrazione, le formea 34, 36 e 32 atomi di carbonio. Durante la maturazione, gli acidi grassi liberi e i digliceridi hanno presentato unacorrelazione di tipo esponenziale per la maggiore produzione di acidi grassi liberi. La forte produzione di questiultimi, precursori di aromi in seguito a processi di ossidazione, potrebbe contribuire allo sviluppo dellecaratteristiche sensoriali del Ciauscolo.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it138