Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIOED INDIVIDUAZIONE DI PARAMETRI OBIETTIVI PER LA VALUTAZIONE DELLAQUALITÀResponsabile scientifico della ricercaLina CHIANESE, Professore ordinarioFacoltà di AgrariaTel.: 081-2539011; Fax: 081-7762580; e-mail: lina.chianese@unina.itBreve descrizioneAlcuni prodotti tipici Campani sono protetti da marchi europei di qualità che ne tutelano l’originegeografica e la tecnologia di produzione. L’attività scientifica svolta nel settore lattiero-casearioriguarda la valorizzazione di produzioni tipiche (Mozzarella di Bufala Campana, Caciocavallo,formaggi caprini ed ovini) ed è finalizzata alla definizione della loro qualità mediantel’individuazione di marcatori molecolari.Le problematiche tecnologiche riguardano: a) la ricerca delle migliori condizioni di produzione,conservazione e trasformazione della materia prima; b) la determinazione delle proprietà sensorialie biologico-nutrizionali della materia prima e del prodotto finito; c) la rintracciabilità dei prodottitipici; d) la valutazione dei trattamenti termici nei prodotti caseari mediante analisi quantitativa dimarcatori specifici (furosina, lisilalanina) usando tecniche HPLC e di spettrometria di massa. Lematerie prime sono i latti dei ruminanti delle 4 specie (vacca, bufala, capra e pecora), di asina e didonna le cui differenti espressioni geniche delle lattoproteine omologhe costituiscono i marcatorimolecolari di specie nella risoluzione di miscele di latte.Sono previsti approcci analitici moderni per: 1) la valutazione della espressione delle proteine nellatte (proteomica) di diverse specie e delle loro modificazioni; 2) la descrizione dei fattori chepresiedono alla degradazione delle caseine nel formaggio di diversa specie animale (caseomica).Attualmente sono in corso ricerche sulla Mozzarella di Bufala Campana D.O.P sia per ladefinizione del profilo sensoriale, mediante l’utilizzo di un panel costituito da soggettiopportunamente selezionati ed addestrati che fungono da vero e proprio strumento analitico, che perl’individuazione di correlazioni esistenti tra le caratteristiche sensoriali e quelle chimico-fisiche delprodotto.Parole chiave- latte- caseina- proteomica- caseomica- formaggiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it273