Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

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2) T. De Pilli, R. Giuliani, A. Derossi, C. Severini (2008) - Effects of Microwave Drying onLipid Oxidation of Stuffed Pasta. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 85, 827–834.Simplicity of use, rapidity and effectiveness of heating process control are the corner-stones of the microwaveenergy in food industry.The aim of this work was to evaluate and compare the effects of conventional (hot air) and microwave drying onthe lipidic oxidation of stuffed pasta. Experiments were carried out on pasta, type “ravioli”, dried by conventionaland microwave treatments. On oil extracted from stuffing, the peroxide values and induction times wereevaluated. Results showed that the lipid fraction quality of samples dried in both ways were not significantly different.Moreover, the samples dried at high temperatures resulted less oxidized (low peroxide values and highinduction times).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it132
Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLA SHELF-LIFE E DELLE CARATTERISTICHEORGANOLETTICHE DI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA AROMATIZZATI CONERBE E SPEZIE FACENTI PARTE DELLA DIETA MEDITERRANEAResponsabile scientifico della RicercaGiuseppe GAMBACORTA, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA)Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Facoltà di Agraria, Università di FoggiaVia Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589243; e-mail: giusgambacorta@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Ennio LA NOTTE professore ordinario e.lanotte@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itSandra PATI ricercatore non confermato s.pati@unifg.itAlessandra SCHENA dottore di ricerca a.schena@unifg.itBreve descrizioneL’olio extra vergine di oliva è caratterizzato dalla presenza di sostanze antiossidanti come icomposti fenolici e i tocoferoli che ritardano i processi di irrancidimento ossidativo dell’olio stessoe che contrastano, se assunti regolarmente nella dieta, l’insorgere di malattie cardiovascolari e dialtre patologie. Le spezie come aglio, peperoncino e varie erbette, generalmente utilizzate nellepietanze come esaltatori di sapidità, presentano molecole ad attività antimicrobica, antiossidante eantinfiammatorie e la loro aggiunta all’olio extra vergine di oliva ne influenza le caratteristicheorganolettiche e la shelf-life. È stato condotto uno studio sulle caratteristiche chimiche e sensorialidi oli extra vergini di oliva aromatizzati con peperoncino, aglio, origano, e rosmarino durante 7mesi di conservazione. Sono stati analizzati i seguenti parametri: acidità, valore di perossidi (PV),K 232 , K 270 , il rapporto (E)-2- esenale/esanale e le caratteristiche sensoriali. Alla fine del periodo diconservazione, tutti i campioni mostravano valori di PV e K 232 più bassi rispetto al controllo e similivalori di acidità, K 270 e del rapporto (E)-2- esenale/esanale dimostrando che le erbe e le speziemiglioravano la stabilità degli oli extra vergini di oliva. Attualmente lo studio si sta estendendo adun olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone e all’arancia aggiungendo i frutti a olive“Peranzana” in fase di molitura.Parole chiave- oli vergini di oliva aromatizzati- erbette e spezie- agrumi- shelf life- analisi sensorialeSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it133
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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