Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Muratore G., Rizzo V., Licciardello F., Maccarone E. (2008). “Partial dehydration of cherrytomato at different temperature, and nutritional quality of the products”, Food Chemistry, 111,887-891This study concerns the partial dehydration of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum, var. Shiren) to obtaina product with 25% initial water content. Two kinds of dried tomatoes were obtained using a forced air oven at40, 60 and 80 °C for different lengths of treatment. The first type was dehydrated after immersion of the freshtomatoes in an aqueous solution of citric acid, sodium and calcium chloride (10:10:24 g/l); the second was obtainedwith no pre-treatment. The products were characterised by measuring their CIE L*a*b* colour parametersand levels of L-ascorbic acid, lycopene and b-carotene to evaluate thermal damage during processing under thedifferent conditions. Moreover, water activity and the formation of 5-hydroxymethylfurfural were also determinedas an index of sugar heat degradation. Treatment with a dipping solution protected both the nutritional andchemical qualities of the partially dried cherry tomatoes. Temperature was directly related to browning, ascorbicacid loss and HMF formation, while no clear influence could be found for carotenoid degradation.2. Peluso O., Rizzo V., Spagna G., Muratore G. (2008) Ottimizzazione del processo diessiccamento su pomodorino ciliegino di pachino. In Ricerche e innovazioni nell’industriaalimentare, volume VIII, Chiriotti Editore. Atti del 8° congresso italiano di scienza etecnologia degli alimenti (8° CISETA).I pomodori tagliati a metà, salati ed essiccati fanno parte della tradizione culinaria siciliana, in particolare dellaSicilia orientale. L’essiccamento è una tecnologia critica in termini di “danni” ossidativi e termici soprattutto seattuato a temperature elevate (maggiori di 100°C). In seguito a precedenti lavori sui pomodori essiccati sonostate effettuate prove di disidratazione sul pomodorino ciliegino, varietà “cherry”, a temperature più basse, 40,60 e 80°C, che potrebbero essere le più adatte per ottenere un prodotto migliore dal punto di vista sensoriale enutrizionale, valutando soprattutto la variazione di colore, l’attività antiossidante, il livello di carotenoidi(licopene e β-carotene) e polifenoli presenti nel prodotto finito rispetto al fresco. Tali componenti sono risultatiparticolarmente sensibili alle alte temperature con perdite significative durante il processo di essiccamento;inoltre è stata determinata la variazione dell’attività dell’acqua. Lo studio dei campioni disidratati fino al 25% diacqua residua (aw circa 80%) alle tre temperature indicate per i rispettivi tempi di 30, 10, 4 ore, hanno permessol’ottimizzazione del processo ai fini qualitativi del prodotto finale.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it94