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Titolo della ricercaSTUDIO DEI CAMBIAMENTI STRUTTURALI E FUNZIONALI DELLEPROTEINE DEL GLUTINE NELLA PASTA INDOTTI DAI CICLI DIESSICCAZIONE E/O DALL’INTERAZIONE CON PROTEINE DIVERSE DALGLUTINEResponsabile scientifico della RicercaEnnio LA NOTTE, PROFESSORE ORDINARIODipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589217; e-mail: e.lanotte@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Giuseppe GAMBACORTA professore associato giusgambacorta@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itBarbara LA GATTA tecnico laureato b.lagatta@unifg.itSara LAMPARELLI post-doc s.lamparelli@unifg.itBreve descrizioneSono state studiate le proteine di spaghetti prodotti in un impianto pilota ed essiccati utilizzando tredifferenti cicli di essiccazione: 60 o C per 7.5 h; 75 o C per 5.5 h; 90 o C per 5 h. Le proteine sono statecaratterizzate mediante cromatografia di esclusione a bassa (SEC) ed ad alta pressione (SE-HPLC).All’aumentare delle temperature, un progressivo decremento delle piccole e grandi proteinemonomeriche ed un incremento delle proteine polimeriche a più elevato peso molecolare è statoosservato. I cambiamenti visibili nei profili cromatografici erano accompagnati da un aumentodelle proteine polimeriche non estraibili totali (UPP). Inoltre, si è osservato un decremento dellacollosità ed un incremento della tenuta in cottura in relazione alla formazione di aggregati proteiciad elevato peso molecolare ed insolubili.Si è studiata la distribuzione dei pesi molecolari dei polimeri proteici di paste prodotte con misceledi semola e sfarinati di soia o di orzo attraverso tecniche di SE-HPLC. I risultati sono stati espressicome proporzione di “unextractable polymeric proteins” (proteine polimeriche non estraibili)(UPP) e cioè la percentuale di quelle proteine con peso molecolare superiore a 100,000 Da edestraibili solo dopo sonicazione. Queste proteine sono direttamente correlate con le performancedella pasta alla cottura e servono a spiegare, a livello molecolare, i cambiamenti delcomportamento durante la cottura delle tipologie di paste oggetto di studio.Parole chiave- drying- proteins- cooking quality- stickinessSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it148
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Lamacchia C., Di Luccia A., Baiano A., Gambacorta G., la Gatta B., Pati S., La Notte E..2007. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cookingbehaviour. Journal of Cereal Science, 46, 58-63.Spaghetti produced in a pilot plant were dried using three different drying conditions: 60°C for 7.5h; 75°C for5.5h; 90°C for 5h. Proteins of spaghetti were characterized by size exclusion chromatography (SEC) and size exclusion–highperformance liquid chromatography (SE-HPLC). As the temperature of the drying cycles increased,a progressive decrease of the small and large monomeric proteins and an increase in molecular size ofthe large polymeric proteins were observed. Drying temperature at 60 o C already induces a significant increase inthe molecular size of the large polymeric proteins and a significant decrease of the other protein fractions. At 70and 90 o C, large and small monomeric proteins as well as large polymeric proteins polymerized as seen by a progressiveshift towards higher molecular weights in the SEC profile as temperature increased. The changes in thechromatographic profiles were accompanied by increasing amount of total UPP. A decrease in stickiness and anincrease in firmness corresponded to the formation of large and insoluble protein aggregates.2. Lamacchia C., Gambacorta G., Baiano A., La Gatta B., Civica V., Padalino L., La Notte E.,.Di Luccia A. 2006. Effetto dei parametri tecnologici di essiccazione sul network glutinicodella pasta mediante analisi cromatografiche. Tecnica Molitoria, Anno 57 –N. 7, 774-778.La qualità della pasta in cottura è comunemente valutata sulla base di tre parametri: la collosità, l’ammassamentoed il nerbo. Questi parametri sono correlati significativamente alla quantità e alla qualità delle proteine di riservadel grano duro ed in particolare delle proteine del glutine . Tuttavia, elevate temperature durante il processo diessiccazione conferiscono alla pasta buone caratteristiche sensoriali anche in caso di impiego di materie prime abasso tenore in glutine. I risultati relativi allo studio cromatografico delle paste ottenute mediante tre differenticicli tecnologici di produzione hanno rivelato che le alte temperature inducono profonde modificazioni dellastruttura dei polimeri proteici.3. Lamacchia C., Baiano A., Lamparelli S., la Gatta B., Pati S., Di Luccia A., La Notte E.. 2007.Modifiche della distribuzione dei pesi molecolari dei polimeri proteici in paste prodotte conmiscele di semola e sfarinati di soia 7° Convegno AISTEC Cereali tra tradizione einnovazione: il contributo della Scienza3-5 ottobre, Università degli Studi del Molise –CampobassoE’ stata analizzata la distribuzione dei pesi molecolari di polimeri proteici di paste contenenti differentipercentuali (10%, 15%, 25% e 50%) di isolato proteico di soia o di farina di soia tostata mediante size-exclusionhigh-performance liquid chromatography (SE-HPLC). I risultati sono stai espressi in percentuale di “proteinepolimeriche non estraibili” (%UPP)-la percentuale di quelle proteine con peso molecolare superiore a 100,00 Daed estraibili solo dopo sonicazione. I profili SE-HPLC delle paste contenenti farina di soia tostata al 10%, 15% e25 % sono risultati essenzialmente simili a quelli della pasta di semola di frumento duro con un aumentosignificativo dell’area del picco 1, relativo ai polimeri ad elevato peso molecolare Differenze sostanziali sonostate evidenziate, invece, tra questi profili ed il profilo della pasta contenente il 50% di soia tostata che risultavaprevalentemente costituito dal picco 1. Tuttavia, in concomitanza con l’aumento della percentuale della farina disoia tostata nelle paste è stato evidenziato un decremento della percentuale degli UPP da 33,5 % (±0.8) a 21.5%(±0.2). I profili SE-HPLC delle paste contenenti isolato proteico di soia al 10%, 15%, e 25 % sono anch’essirisultati essenzialmente simili a quelli della pasta di semola di frumento duro con un aumento significativodell’area del picco 1. Il profilo SE-HPLC della pasta contenente il 50% di isolato proteico di soia, invece èrisultato essere molto simile a quello dell’isolato proteico. La percentuale degli UPP totali aumentava fino ad unvalore del 40.9 % (±0.3) nelle paste contenenti isolato proteico al 25% quindi diminuiva fino ad un valore del32% (±0.5) nelle paste contenenti il 50% di isolato proteico.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it149
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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