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3. Chkaiban L., Botondi R., Bellincontro A., De Santis D., Kefalas P., Mencarelli F. (2007) Influenceof Postharvest Water stress on lipoxygenase and alcohol dehydrogenase activities, andon the composition of some volatile compounds of Gewurztraminer grapes dehydrated undercontrolled and uncontrolled thermohygrometric conditions. Australian Journal of Grape andWine Research 13: 142-149.Gewürztraminer grapes with a sugar content of around 212 g/L (21.7°Brix) were dried at 17°C, 40% relative humidityand 1.5 m/sec air flow in a 300 L thermo-conditioned tunnel. Control grapes were dried traditionally in awindow ventilated room, under uncontrolled environmental conditions varying with outside climate. Tunneldriedgrapes reached the desired sugar concentration (305 g/L, 29.5°Brix) in 17 days, loosing 36% of theirweight. Control grapes lost only 22% of their weight and grey mould developed in several bunches at the lastsampling. Titratable acidity decreased for tunnel-dried and control grapes from 6.5 g/L to 4 g/L and 5 g/L, respectively.Lipoxygenase (LOX) activity declined in both samples from 120 to 90 U/mg protein dw, with a subsequentsignificant increase after 20% weight loss in tunnel-treated grapes while the control grapes showed asmall peak (150 U/mg protein dw) at 13% weight loss. Six carbon compound evolution showed a loose correlationwith LOX activity. Alcohol dehydrogenase specific activity and the concentrations of ethanol and of acetaldehydeplus ethyl acetate showed fluctuating patterns of change, with the evolution of these three variablesshowing similarity, particularly evident in the tunnel-dried grapes. Carotenoids declined significantly, to increaseslightly at the end of the experiment in both samples, with the decline more rapid in the control grapes. Traditional,uncontrolled conditions, did not permit constant dehydration, and provoked a rapid stress to the berries(10% of weight loss). Controlled conditions permitted uniform dehydration, postponed water stress, giving ahigher quality product without loss of berries.4. Botondi R., Antelmi G., Frangipane M.T., Bellincontro A., Forniti R., Tiberi D., Mencarelli F.(2008) Influenza della temperatura di appassimento sulla qualità di uve varietàMontepulciano. L’Enologo 9: 87-92.L’obiettivo del nostro lavoro è stato quello di individuare la temperatura più idonea per l’appassimento di uverosse var. Montepulciano per la produzione di vino passito. La varietà utilizzata per questo studio è stata ilMontepulciano d'Abruzzo. L’ appassimento a cui è stata sottoposta l’uva è avvenuto in ambiente naturalecontrollato con l’uso di celle condizionate dal punto di vista termoigrometrico, a due diverse condizioni: tesi1:T=10 °C, RH=45-50% velocità dell’aria 1.5 m/s; tesi2: T=20 °C, RH=45-50% velocità dell’aria 1.2 m/s.La prova è terminata quando il calo peso ha raggiunto valori attorno al 40%. Sulle uve prelevate sono stateeffettuate le seguenti analisi: calo peso; contenuto in solidi solubili; concentrazione degli acidi malico, acetico,citrico, piruvico, gluconico e della glicerina; antociani e polifenoli totali.I risultati ottenuti fanno prediligere tra le due tesi quella dove le uve sono state mantenute, durantel’appassimento, ad una temperatura di 10°C. A questa temperatura si ottengono uve migliori dal punto di vistatecnologico grazie soprattutto alla maggiore ricchezza in antociani e in acidi fenolici che svolgono la funzione difissanti del colore e che permettono di ottenere un vino passito con caratteristiche più idonee alla tipologia diquesti vini.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it482
Titolo della ricercaPROCESSI A MEMBRANA PER IL RECUPERO DI INGREDIENTI E STARTER DIINTERESSE ALIMENTAREResponsabile scientifico della RicercaMauro MORESI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357494/7; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: mmoresi@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Marcello FIDALEO ricercatore universitario fidaleom@unitus.itBreve descrizionePer ampliare le potenzialità applicative dei processi a membrana nel settore alimentare, occorrecomprendere meglio i meccanismi di trasporto dei soluti di interesse per poter disporre di equazionidi progetto affidabili e di procedure standard per la determinazione dei parametri di progetto perspecifici moduli a membrana in impianti in scala di laboratorio e per la verifica dei criteri di scalingupin impianti pilota. Sono stati studiati numerosi processi a membrana (microfiltrazionetangenziale, MF; ultrafiltrazione, UF; nanofiltrazione, NF; osmosi inversa, OI, ed elettrodialisi, ED)in impianti sia da banco che pilota, acquisendo esperienza nel recupero di lieviti e batteri acetici perMF in moduli di geometria piana e tubolare, di sieroproteine per UF in moduli tubolari ceramici, disali di acidi organici mono- e poli-carbossilici per NF e/o OI in moduli a spirale e per ED conmembrane monopolari. Più recentemente, si è messa a punto una procedura sperimentalegeneralizzata per determinare i parametri caratteristici per la progettazione e l’ottimizzazione diunità di UF e di ED su impianti da banco e si sono identificati appropriati modelli matematici per ilprocesso di recupero per UF di alcuni biopolimeri di interesse alimentare (alginato di sodio epectina) da soluzioni acquose altamente viscose e per ED di sali di acidi organici mono- e policarbossilicida brodi colturali modello.Parole chiave- elettrodialisi- ultrafiltrazione- ingredienti di interesse alimentare- modellazione ed ottimizzazione- impianti da banco e pilotaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it483
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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Titolo della ricercaLA QUALITÀ DEL
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Titolo della ricercaTENTATIVI SPERI
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Titolo della ricercaRICERCA DI PARA
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Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIO
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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Dati pubblicati inerenti il tema di
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Titolo della ricercaATTIVITÀ PRO-O
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Titolo della ricercaLA QUALITÀ DEG
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4.. Ferioli F, M. F. Caboni, P.C. D
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more evident with the increasing of
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Titolo della ricercaUTILIZZO DI GAS
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4) Rocculi P., Tylewicz U., Siracus
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Titolo della ricercaINNOVAZIONE DI
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Titolo della ricercaANTIOSSIDANTI N
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Titolo della ricercaVALUTAZIONE DI
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Titolo della ricercaOLIO DI OLIVA:
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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2. Parpinello G.P., Meluzzi A., Tal
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2. Angioloni, A., Balestra, F., Pin
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2. Versari A., Boulton R.B., Parpin
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Università degli Studi di CataniaS
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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4. Catalano A.E., Sapienza M., Pelu
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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Titolo della ricercaSTUDIO DELLA PR
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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Università degli Studi di FirenzeS
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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Università degli Studi di FoggiaSI
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with chitosan concentration, wherea
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medium was assessed on Pseudomonas
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Titolo della ricercaSTUDIO DEL PROC
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Titolo della ricercaSTUDIO DELLA CO
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4. Baiano A., Terracone C., Gambaco
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per la selezione e l’addestrament
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4. Derossi A., De Pilli T., Severin
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Università degli Studi di MessinaS
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Università degli Studi di MilanoSI
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called “electronic nose,” would
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an average temperature of 1.19 °C.
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4. Hidalgo A., Brandolini A (2008).
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of both methods to follow the rice
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5. Mariotti, M., Lucisano, M., Paga
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3. Pagani, M.A., Bottega, G., Caram
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4. Casiraghi, E., Alamprese, C., Ro
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technology” affect consumer accep
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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ols and phenolic compounds) were ca
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4. Chiavaro E., Rodriguez-Estrada M
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shear force, crust hardness, colour
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This practice is actually aimed to
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studied. Vastedda, according to Cod
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4) Montedoro GF., Esposto S., Tatic
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5) Servili M., Taticchi A., Esposto
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2. E. Boselli, M.Minardi, A. Giomo,
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Although ω3 were predominantly lin
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