Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaMANTENIMENTO DELLA QUALITÀ E CONSERVABILITÀ DEI PRODOTTI DELLAIV GAMMAResponsabile scientifico della RicercaRiccardo MASSANTINI, Professore associatoDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357496; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: massanti@unitus.itBreve descrizioneI prodotti della IV gamma sono prodotti ortofrutticoli freschi che dopo essere stati lavati e tagliati,vengono confezionati e sigillati in vaschette o sacchetti e sono quindi pronti per essere consumaticome tali o dopo la cottura.Il consumatore che sceglie ortofrutticoli della IV gamma desidera che questi siano freschi, che illoro valore nutrizionale sia intatto, che presentino tutte le caratteristiche sensoriali (aspetto, sapore,croccantezza) e ovviamente che siano sicuri per la salute in quanto questo tipo di prodotto risultaparticolarmente sensibile alla contaminazione microbiologica. Inoltre il consumatore compra unaserie di servizi aggiunti al prodotto come la cernita, la mondatura, il lavaggio, il taglio,eventualmente un trattamento stabilizzante, la dosatura e il confezionamento.Obiettivi: La shelf life dei prodotti della IV gamma è ovviamente ridotta rispetto a quella dellostesso prodotto di Ia gamma: in alcuni casi si va da periodi di alcune settimane o mesi a 3-4 soligiorni per lo stesso prodotto di IV gamma. I prodotti parzialmente lavorati in effetti hanno unamaggiore deperibilità rispetto agli stessi prodotti di I gamma dovuta ad una serie di fattori endogeni,propri del prodotto ortofrutticolo, ed esogeni, propri dell’ambiente in cui il prodotto viene lavorato econservato.Tra i fattori endogeni ricordiamo:• aumento della respirazione del prodotto, conseguente il taglio;• incremento della produzione di etilene;• aumento della traspirazione e dell’evaporazione;• aumento dell’attività ossidasica (imbrunimenti);• maggiore suscettibilità alla penetrazione dei patogeni.Tra i fattori esogeni, quelli che influenzano di più la deperibilità di questi prodotti sono:• la temperatura;• il tipo di film plastico usato per il confezionamento;• l’umidità relativa.Obiettivo della ricerca è quello di capire, da un punto di vista fisiologico, come agiscono edinteragiscono tutti questi fattori di deperibilità e successivamente cercare di aumentare la shelf lifeattraverso una tecnologia di conservazione appropriataLe metodologie di ricerca hanno riguardato:Studio della respirazione dell’ortofrutticoloStudio della produzione di etilene e etilene da stressStudio degli enzimi coinvolti e loro attività specificaStudio dell’effetto di alcuni additivi e loro eventuale effetto sinergizzanteStudio delle temperatureStudio delle atmosfere (controllate, modificate)SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it476