Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTUDIO DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE E TECNOLOGICHE DIPRODOTTI DA FORNOResponsabile scientifico della RicercaGian Gaetano PINNAVAIA, ricercatore universitarioDipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna - Sede di CesenaCampus di Scienze degli Alimenti, P.za Goidanich, 60 - 47023 Cesena (FC)Tel. 0547 338120 - Fax 0547382348; e-mail: giangaetan.pinnavaia@unibo.itComposizione del gruppo di ricerca:Marco DALLA ROSA professore ordinario marco.dallarosa@unibo.itSantina ROMANI ricercatore santina.romani2@unibo.itPietro ROCCULI ricercatore pietro.rocculi3@unibo.itEmiliano COCCI assegnista di ricerca emiliano.cocci2@unibo.itFederica BALESTRA dottorando di ricerca federica.balestra@unibo.itBreve descrizioneL’obiettivo dell’attività di ricerca riguarda lo studio delle caratteristiche chimiche, fisiche,(strutturali e reologiche) e sensoriali di impasti per pane e altri prodotti da forno e dei relativiprodotti finiti, realizzati anche con ingredienti e materie prime non convenzionali e con l’impiegodelle basse temperature in diverse fasi del processo (prima e dopo la fermentazione, prima dellacottura). In particolare, le caratteristiche fisico-strutturali e reologiche dei prodotti finiti e deisemilavorati (impasti) vengono valutate a mezzo di metodologie avanzate di indagine con approccioreologico (reometro da ricerca), dinamometrico, calorimetrico (DSC), elettromicroscopico ascansione e dell’analisi di immagine.Parole chiave- pane e prodotti da forno- innovazione- formulazione- reologia- shelf-lifeDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Angioloni, A., Romani, S., Pinnavaia, G.G., Dalla, Rosa M. (2006) Characteristics of breadmaking doughs: influence of sourdough fermentation on the fundamental rheological properties.European Food Research Technology 222, 54-57.The proofing process is an essential step in the bread making technology in providing a link between the bubblestructure created in the mixer and the final baked loaf structure. This research was carried out to test the effect oftwo different types of fermentation on bread making dough properties. Fundamental rheological tests were usedto evaluate and compare doughs prepared by using compressed yeast and only natural yeast. Dynamic oscillationtests were performed using a controlled stress–strain rheometer; the phase angle (δ) and the value of the storagemodulus (G’) were measured for all samples. Significant differences were found between the doughs which weremade using commercial compressed yeast (baker’s yeast (BY)) and those prepared using sourdough (SD). Inparticular SD was less elastic, less firm and easily extensible having higher phase angle and lower G’.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it61