Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSVILUPPO DI TECNOLOGIE NON CONVENZIONALI PER IL MIGLIORAMENTODELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIResponsabile scientificoMonica ANESE, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di UdineVia Sondrio 2/A, 33100 UdineTel. +39 0432 558152; e-mail: lara.manzocco@uniud.itComposizione del gruppo di ricerca:Barbara QUARTA Dottoranda barbara.quarta@uniud.itMarina MUNARI Tecnico marina.munari@uniud.itMartina FOSCHIA Tecnico Martina.foschia@uniud.itBreve descrizioneLo scopo delle ricerche condotte in questo ambito è quello di individuare interventi volti a ridurre laformazione negli alimenti di molecole tossiche e potenzialmente cancerogene quali acrilammide efurani. In particolare, sono stati considerati e sono attualmente in fase di studio sia strategie dimitigazione, ovvero di prevenzione dello sviluppo delle molecole tossiche, sia interventi dirimozione delle sostanze dal prodotto finito. Nel primo caso sono stati presi in considerazione: a)pre-trattamenti a carico delle materie prime di natura fisica (calore) o biologica, basati ad esempiosull’impiego di batteri o enzimi in grado di “consumare” i precursori delle molecole indesiderate; b)cambiamenti di formulazione, basati sull’addizione di ingredienti in grado di prevenire laformazione delle molecole tossiche attraverso reazioni di competizione con i precursori, o sullarimozione e sostituzione di ingredienti considerati promotori della loro formazione; c) cambiamentidi processo, quali la combinazione di trattamenti di cottura convenzionale con trattamenti termicinon convenzionali (a radiofrequenza). E’stata inoltre studiata la possibilità di rimuoverel’acrilammide dal prodotto finito sfruttando le sue proprietà chimico fisiche. I risultati di questaricerca sono oggetto di un brevetto nazionale di proprietà dell’Università di Udine. Attualmente, inquesto ambito, lo studio è volto a verificare la possibilità di rimuovere altri componenti indesideratidai prodotti alimentari modulando opportunamente alcune variabili compositive e di processo.Particolare riguardo è stato posto alla possibilità di sviluppare interventi tecnologici applicabili alivello industriale in termini di compatibilità con i processi produttivi esistenti e di impatto sulleproprietà sensoriali e nutrizionali del prodotto finitoParole chiave- acrilammide- alimenti- strategie tecnologiche di minimizzazioneSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it492