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4) Rocculi P., Tylewicz U., Siracusa V., Gomez Galindo F., Dalla Rosa M. Effect of MAP onphysico-chemical and technological properties of shell hen’s egg. Proceedings of theInternational Congress on Engineering and Food (ICEF 10), Viña del Mar, Chile, 20-24Aprile 2008, O16.MAP has become a widely used food preservation technique, which minimally affects fresh productcharacteristics and receiving better consumer perception as a natural and additive free techniques. To ourknowledge, little data is available in literature regarding the influence of MAP on the shelf-life of packed wholeeggs.The aim of this study was to compare some physico-chemical and technological properties of not packed eggs(control) with eggs packed in high barrier plastic pouches with three different atmospheres (air, 100% N 2 , 100%CO 2 ) during 28 days of storage at 25°C. One day after laying just before packaging and after 1, 2, 4, 8, 15, 21and 28 days of storage the following determinations were carried out: weight loss and water content, pH, a w ,Haugh index (HI), albumen foam stability and texture profile analysis of cylinders of coagulated albumen.MAP was effecting in the reduction of water loss of albumen and of water gain of yolk, but only after 8 days ofstorage, while it did not affect a w . As expected, the albumen of control sample showed a constant increase of pH(from about 9 to 10 at the end of storage) because of the loss of CO 2 due to its diffusion through the shell pores.Samples packed in air and in 100% N 2 did not exhibit this pH increase for all the storage period while thealbumen of 100% CO 2 eggs showed a rapid reduction of pH reaching values of about 7 after 8 height day ofstorage.This phenomenon was responsible of the better maintenance of the HI value of sample packed in 100% CO 2compared with samples packed in air and in 100% N 2 and with the control one that showed the most rapiddecrease of this parameter.In addition, the foam obtained using the egg white of the 100% CO 2 sample was about 10 times more stable thanthe others. Surprisingly thermal coagulation of the albumen of this sample promotes the formation of a veryalveolar and soft coagulated structure.These findings could have a great importance from a technological point of view both in terms of whippabilityand food-binding properties of albumen and/or of product innovation. Further studies are in progress in order tounderstand the influence of the CO 2 treatment on the yolk emulsifying properties.5) Cerretani L., Rocculi P., Bacci A., Bendini A., Romani S. Procedimento per illimpidire unolio ed impianto per attuare tale procedimento. Brevetto N. BO2008A000129, 28.02.2008Gli impianti di lavorazione delle olive producono (soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, incondizioni che non causano alterazione dell'olio), indipendentemente dal sistema tecnologico adottato, oli “velati” otorbidi. Generalmente, tale velatura scompare progressivamente attraverso una deposizione più o meno rapida deicomponenti in sospensione-dispersione. La presenza di questo deposito non è però gradita alla maggior parte deiconsumatori, per cui la prevalenza degli oli prodotti viene filtrata all’origine. Inoltre l’olio estratto dalla pasta di oliveanche se sottoposto a centrifugazione finale, contiene ancora tracce di acqua in microemulsione, materiale di tipoproteico in dispersione e mucillaggini in sospensione in grado di promuovere un’attività enzimatica che conduce aduno scadimento della qualità del prodotto durante la conservazione, con l’insorgenza di difetti sensoriali codificaticon i nomi di morchia o avvinato. Al fine di limitare tali fenomeni, i trattamenti comunemente praticati sono lafiltrazione con filtri pressa costituiti da pannelli di cellulosa e/o prevedono l’utilizzo di coadiuvanti (in particolarefarine fossili di diatomee) che porta ad una “brillantatura” del prodotto finito. Questa procedura, anche se largamenteutilizzata, conduce però ad una diminuzione della quantità di olio e ad un adsorbimento selettivo di componentiminori (tra cui gli antiossidanti fenolici), con alterazione delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto.Inoltre tutti i procedimenti comunemente adottati comportano anche numerosi problemi derivati e legati allosmaltimento dei materiali filtranti esausti utilizzati in queste tipologie di filtrazione. L’invenzione qui riportatapresenta un elevato contenuto innovativo in quanto l’olio posto all’interno di uno speciale macchinario viene trattatocon un gas, in particolare con un gas inerte, ed al termine del trattamento, che ha una durata inferiore all’ora, viene atrovarsi illimpidito e già condizionato per la successiva conservazione sotto gas inerte. Il vantaggio dell’invenzione èrappresentato dall’assenza di perdita di componenti minori come composti fenolici (responsabili delle proprietàsalutistiche dell’olio), nonché dei composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del prodotto, e nonproduce alcun rifiuto esausto destinato allo smaltimentoSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it44