Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Andrich G., Venturi F., Andreotti A., Zinnai A. (2008). The utilisation of different oenologicaltannins to stabilise phenolic compounds coming from Sangiovese grapes. Proceedings of theThird International Conference on Sangiovese, Florence, December 3-8, 2008.At an Italian winery located in Chianti, experimental vinifications () using Sangiovese grapes were carried on instainless steel tanks of 5 hL, to evaluate the technological effect induced by the addition of enological tannins extractedfrom different sources and characterized by diversified compositions (ellagic tannins obtained from somespecies of Quercus genus, grape tannins of Vitis Vinifera and tannins coming from Quebracho – Schinopsisbalansa).In particular, the time evolutions of different fractions of phenolic compounds (total phenols, proanthocyanidinsand anthocyanins) were evaluated as a function of the tannin added.While the values assumed by the functional parameters of the kinetic equations used to describe the time evolutionof total phenols do not seem to change significantly with tannins added, those of proanthocyanidins and especiallyof anthocyanins appear to be affected by the addition of the different kind of tannic adjuvant utilised.However to better understand these preliminary results, further studies appear to be necessary because of complexnature of interactions involved.2. Zinnai A., Andrich L., Venturi F., Andrich G. (2007). Effetto della temperatura e dellaconcentrazione di etanolo sulla cinetica di degradazione del β-glucano. Industria delleBevande, 207, 227-232.Vengono presentati i risultati preliminari di una attività di ricerca avente lo scopo di valutare ilcomportamento cinetico di un preparato enzimatico commerciale (Vinoflow) in grado di promuovere ladegradazione delle sostanze pectiche e l’idrolisi del β-glucano. Questo additivo trova, infatti, un utile impiegonella fase di stabilizzazione del vino per facilitarne la filtrabilità e nel corso del successivo affinamento sullefecce per promuovere la solubilizzazione delle mannoproteine e del β-glucano presenti nelle pareti dei lievitialcolici. L’attività cinetica di questa preparazione enzimatica è stata determinata al variare della temperatura (20,30 e 40 °C), della composizione del mezzo di reazione (soluzione tampone a pH = 3.3 – 3.4 addizionata o menocon il 13 % V/V di etanolo per simulare il suo comportamento cinetico in un mosto o nel vino) e dellaconcentrazione di utilizzo di questo coadiuvante (5, 12, 30 g/hl). Sulla base dei risultati sperimentali ottenuti, èstato possibile collocare tra 20 - 40 °C il massimo dell’attività enzimatica connessa con la liberazione delle unitàdi base del β-glucano (D-glucosio), mentre è stato evidenziato come la presenza di etanolo nel mezzo di reazionesia in grado di ridurre sensibilmente l’attività delle β-glucanasi presenti nel coadiuvante enzimatico commercialeutilizzato.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it386