Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaEFFETTO DELLE TECNICHE DI VINIFICAZIONE E DI DIVERSI COADIUVANTIENOLOGICI SUL LIVELLO DI OCRATOSSINA A DEL VINOResponsabile scientifico della RicercaAngela SILVA, professore associatoIstituto di Enologia ed Ingegneria Agro-alimentare, Università Cattolica del S. CuoreVia Emilia Parmense, 84 – 29100 PiacenzaE-mail: angela.silva@unicatt.itComposizione del gruppo di ricerca:Maria Daria FUMI ricercatore daria.fumi@unicatt.itMilena LAMBRI milena.lambri@unicatt.itBreve descrizioneLa ricerca, continuazione del progetto WINE-OCHRA RISK con finanziamento Europeo (Contractn. QLK1-2001-01761), finanziata da Aziende di materiali enologici, ha riguardato la valutazionedella presenza di OTA nel mosto e nel vino ed il suo destino durante le operazioni dellavinificazione. Relativamente ai trattamenti correttivi da applicare in vinificazione per limitare laconcentrazione di ocratossina A nel vino è proseguita la sperimentazione per individuarecoadiuvanti utili alla riduzione di tale contaminante nel vino.L’OTA è un frequente contaminante di varie derrate alimentari, tra cui cereali e prodotti derivati,piante oleaginose, legumi, cacao, caffè, frutta secca, spezie, latte e altri prodotti di origine animale,quali siero, rene di suino, insaccati ed altri alimenti derivati dal suino. Nel 1996, l’OTA è statarilevata in campioni di vino di varia origine e di seguito anche in mosti concentrati, succhi d’uva eduva passa. Analisi condotte su mosti e vini prodotti in Paesi europei e mediterranei hanno permessodi accertare un maggiore rischio di contaminazione di vini rossi e da dessert rispetto a quelli bianchie rosé e, in particolare, di quelli prodotti negli areali Europei a clima più caldo e nel Nord Africa,con concentrazioni di tossina anche superiori a 10 ng ml -1 .La diffusa contaminazione degli alimenti e la tossicità dell’OTA hanno indotto la comunità europeaa stabilire i limiti massimi di tossina in diversi alimenti. Recente è la pubblicazione del Reg. (CE)N. 123/2005 della Commissione del 26.1.2005, che modifica il Reg. (CE) n. 466/2001, e fissa in 2,0µg kg -1 (ppb) il limite massimo tollerabile di OTA nel vino (rosso, bianco e rosé) e in altri vini e/obevande a base di succo d’uva, in succo d’uva incluso il nettare d’uva e il succo concentrato, ilmosto d’uva e il mosto d’uva concentrato ricostituito destinati direttamente al consumo umano. Ilregolamento, entrato in vigore l’1.4.2005, entra in applicazione per i vini prodotti dopo lavendemmia del 2005. La sperimentazione è stata focalizzata sulla vinificazione in rosso, attuandoprove su scala reale in diverse cantine della Puglia, con le cultivar Negroamaro e Primitivo in piùannate.I campioni sono stati raccolti a partire dalla diraspa-pigiatura e durante la macerazione,fermentazione alcolica, svinatura, travaso e fermentazione malolattica. Le informazioni acquisitechiariscono, in parte, il destino dell’OTA durante la vinificazione, mettendo in luce che la tossinanon è prodotta durante la vinificazione e che le fasi della fermentazione alcolica e malo-latticariducono il livello di OTA con un meccanismo non ancora completamente chiarito, maprobabilmente dovuto ad adsorbimento ed in parte a degradazione operata dai microrganismicoinvolti. Gli stadi della lavorazione portano complessivamente ad una riduzione del livello di OTAnei vini, ma non sempre questo è sufficiente a raggiungere nel prodotto finito un tenore di OTA106SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it