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4. Laureati M., Pagliarini E, Bassoli A. (2008). I dolcificanti isovanillici come additivi informulazioni alimentari. II Convegno Nazionale di Scienze Sensoriali SISS. Milano, 30giugno-1 luglio.The great boost that the scientific sector has given to studying chemoreception and chemesthesis may be justifiedby the fact that both food and pharmaceutical industries have been steadily searching for new compounds to beused as additives and substitutes for existing molecules.In a previous study (Pagliarini et al., 2006) both the natural sweetener R-(+)-Phyllodulcin and its syntheticderivative (±)-2-(3-hydroxy-4’-methoxyphenyl)-3,1–benzoxathiane, in aqueous solution, have been found to becharacterized by intense sweet taste, liquorice flavour, as well as cooling sensation, that persist over time, thusreducing their applicability in food products. It is well-known that acceptability of a given sweetener depends onaffinity of its sensory characteristics for saccharose because consumers may dislike compounds, which, whenadded to actual formulations, may show either aftertaste or persistent excess of sweet taste.The aim of this work was to evaluate persistence over time of sensory attributes of the above-mentionedisovanillic compounds in jelly candies, by using the Time-Intensity method. In these products consumers usuallylike presence of sweet taste, cooling sensation and liquorice flavour, if any.In contrast to what has been observed for aqueous solutions, only sweet taste has been perceived in jellies,whereas cooling sensation resulted to be absent and flavour was not an intense flavour. This result points to theimportance of investigating thoroughly the behaviour of active molecules on taste in the presence of othercompounds, with particular reference to synergy and interaction, which are established when multiple moleculesare used in actual product.5. DeFelice S. Applicazione del metodo del profilo sensoriale per la caratterizzazione di uninfuso a base di foglie di Perilla frutescens, tesi di laurea, Università degli Studi di Milano,a.a. 2008-2009 (relatore: E. Pagliarini, correlatore: M. Laureati).La Perilla frutescens è una pianta erbacea originaria dell’Asia orientale e del sud-est asiatico. Vieneparticolarmente coltivata in Giappone, Cina e Corea ed è usata a scopo terapeutico e alimentare.Nella medicina cinese è tradizionalmente usata per le sue proprietà anti-infiammatorie e anti-allergiche. Inparticolare in Corea viene consumata da sola come contorno, oppure come spezia, e abbinata ad altri ingredientiquali verdure, carne e pesce. Recentemente è stato scoperto che alcuni composti, quali perillaldeide (PA) eperillachetone (PK), sono attivi sui recettori cellulari del dolore TRPA1 e, pertanto, probabilmente coinvoltinella percezione di sensazioni chemestetiche. Nonostante le sue interessanti caratteristiche e impieghi, talepianta è praticamente sconosciuta nei Paesi occidentali, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti sensoriali. Loscopo del presente lavoro di tesi è stato quello di descrivere le caratteristiche sensoriali delle foglie di Perillafrutescens e di impiegarle per preparare piatti della cucina italiana. Per questo motivo, è stato reclutato ungruppo di assaggiatori costituito da 14 individui (di età compresa tra i 22 e i 50 anni) che ha valutato 3 tipologiedi Perilla sottoforma di infusi: tipologia a foglia verde liscia (di provenienza coreana), tipologia a foglia verdecrespa (Tokita green) e tipologia a foglia rossa (Tokita red), mediante il metodo del Profilo sensoriale (UNI10957:2003). Al termine della fase qualitativa, sono stati individuati 9 descrittori: 3 di aroma (Cumino,Erba/Fieno, Fiori/Nocciola/Mandorla), 1 di gusto (Amaro), 2 di flavour (Cumino, Erba/Fieno) e 3 di sensazionetattile in bocca (Astringente, Pungente, Fresco/Menta). Dall’elaborazione dei risultati è emersa l’esistenza didifferenze significative (p < 0.001) tra le 3 tipologie di Perilla frutescens per tutti i descrittori considerati,eccetto che per il flavour e l’aroma cumino, una buona omogeneità dei campioni nel corso delle repliche eun’ottima riproducibilità delle risposte da parte degli assaggiatori. Il gusto amaro della Perilla nei 3 tipipresentati, invece, è risultato più intenso nei campioni delle tipologie rossa e verde crespa, mentre le sensazionitattili hanno presentato differenze nette per l’astringente e il pungente: la tipologia a foglie rosse è risultata diminore intensità rispetto alle altre 2 tipologie, mentre il fresco/menta è risultato più intenso nella tipologia verdeliscia. In conclusione, appare interessante approfondire la tematica sensoriale di una spezia, già studiata per lesue qualità farmacologiche e medicinali, da utilizzare nella formulazione alimentare di piatti di origine italiana,sia come ingrediente principale, sia come contorno, per un’alimentazione sempre più variegata e multietnica.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it218