Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Parole chiave- Agrumi a polpa pigmentata- Lavorazione al minimo- Shelf-life- Valutazione sensorialeDati pubblicati inerenti il tema di ricerca1) C. CAGGIA, C. RESTUCCIA, C. RANDAZZO, C. GRASSO, A. MAZZAGLIA, C.M.LANZA (2004) Valutazione microbiologica e sensoriale di arance a fette confezionate inatmosfera modificata. Convegno “Il trasferimento delle innovazioni per lo sviluppodell’agrumicoltura italiana”, 28 Settembre, Istituto Sperimentale per l’Agrumicoltura,Acireale (CT).I campioni di arance a fette cv Scirè confezionate in atmosfera A hanno evidenziato valori di carica microbicacrescenti fino al terzo giorno di conservazione, mai eccedenti 103 ufc/g, con una successiva riduzione fino alsesto giorno di conservazione. I risultati delle analisi microbiologiche dei campioni confezionati in atmosfera Bhanno evidenziato, invece, soprattutto per l’OSA e per il PCA a 32°C, valori molto elevati, fino a 107-108 ufc/g,dopo 6 giorni di conservazione. Comportamento analogo si è verificato nel confezionamento in atmosfera C; intal caso, tuttavia, i valori più elevati, per tutti i terreni di coltura, sono stati registrati al nono giorno diconservazione.Per il Tarocco Gallo nessuno dei campioni ha mostrato valori che eccedono i limiti consigliati per questatipologia di prodotti. I risultati delle analisi microbiologiche, infatti, mostrano per tutte e tre le atmosfereimpiegate valori massimi, a tre giorni dal confezionamento, sempre inferiori a 104 ufc\g.La cv Scirè con le tre atmosfere utilizzate ha subito un decadimento sensoriale per tutti i descrittori condifferenze significative tra prodotto fresco (primo prelievo) e prodotto dopo 7 giorni di frigo-conservazione. Lastessa significatività si ritrova tra il prodotto a 7 giorni e quello a 15 giorni, ad eccezione dell’off-flavour la cuipresenza è stata significativa già a 7 giorni con tutte le atmosfere testate, e tra il campione fresco e a 15 giornicon l’atmosfera B.Il Tarocco Gallo confezionato in atmosfera A e B ha mostrato i migliori risultati in quanto differenzesignificative si sono ritrovate per il descrittore freschezza solo tra il campione fresco ed quello a 15 giorni e per ildescrittore dolcezza tra il prodotto fresco e quello a sette giorni. Acidità, aroma, e valutazione complessivahanno differenziato significativamente il prodotto fresco dal prodotto a 7 giorni. La terza miscela (atmosfera C),invece, ha mostrato effetti negativi su tutti i parametri già a sette giorni di conservazione con decadimentoulteriore a 15 giorni. Va comunque considerato che la cv Tarocco Gallo non ha sviluppato in nessun caso offflavour.2) S.E. BELLOMO, C.M. LANZA, C. CAGGIA, A. MAZZAGLIA, P. PANNUZZO, C.RESTUCCIA, N. TIMPANARO, P. RAPISARDA (2006). Physico-chemical, sensory andmicrobiological evaluations of minimally processed blood oranges using a pilot-plant. Ital J.Food Sc. pp. 310-317 numero speciale dedicato al convegno Slim 2006 Catania.The possibility of providing an immediately utilizable new technology for citrus factories, has prompted ourinterest into the study and layout of a pilot-plant for fresh-cut blood orange productions. Fruits of Tarocco‘TDV’, Moro ‘NL 58-8D-1’ and Sanguinello ‘NL 49-5-5’ cultivars were processed and packaged with threefilms of different permeability to oxygen in order to evaluate the efficiency of our pilot-plant at producing freshcutblood oranges. No important changes in the physicochemical parameters were observed during storage. Withexception of Sanguinello packaged with film B, a decrease in vitamin C content was observed in fresh-cutoranges of the three cultivars packaged with the different permeability films and stored at 4 ± 1°C for 14 days.No significant variations in the anthocyanin content were observed in the three examined cultivar fruits, with theexception of Moro packaged with film A, where an increase of about 23% was observed. This increase, is probablydue to the biosynthesis of these pigments induced by low temperature storag. Moreover, significant changesSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it80