Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVARIABILI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE NELLA PRODUZIONE DELVINSANTOResponsabile scientifico della Ricerca:Livio LENCIONI, ricercatore,Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Sezione Tecnologie Alimentari, Università degli Studi diFirenze, via Donizetti, 6, - 50144 Firenzetel 055-3220335; e-mail: lencioni@unifi.itComposizione del gruppo di ricerca:Paola DOMIZIO ricercatore domizio@unifi.itIlaria MANNAZZU professore associato i.mannazzu@uniss.itMaurizio CIANI professore Ordinario m.ciani@univpm.itBreve descrizioneIl Vin Santo naturale è sempre stato considerato un prodotto di pregio con caratteristiche spiccate ditipicità. Nonostante attraverso i tagli e con altre pratiche enologiche si cerchi di ottenere prodotticon caratteristiche più costanti nelle diverse annate, nel Vinsanto, così come negli altri vini passitianche provenienti da territori facenti parte dello stesso disciplinare, esiste tuttora una variabilitànotevolissima nelle caratteristiche composizionali e qualitative, solo in parte volute ma in largaparte legata invece alla scarsa governabilità del processo produttivo.Ancor oggi, infatti, in molte realtà produttive la tecnologia è spesso legata a pratiche tradizionali,che non prevedono un efficace controllo delle diverse variabili di processo, con conseguenteottenimento di prodotti le cui caratteristiche sono molto spesso assai diverse di anno in anno. Contale sistema infatti male si gestiscono fattori fondamentali, quali la temperatura e la popolazionemicrobica, che indirizzano fortemente e governano i suddetti processi di appassimento efermentativi.Per ottenere prodotti commerciali in cui la tipicità derivante dalla materia prima e dal processoaziendale sia maggiormente riconosciuta dal consumatore, è essenziale dunque approfondire leconoscenze nell’ambito delle tecniche di produzione del Vinsanto. In particolare, è necessariostudiare ulteriormente le diverse possibilità di controllo e gestione per ottimizzare non solol’appassimento ma anche le successive fasi di fermentazione e di maturazione in legno. Questoobiettivo sarà possibile solo coniugando l’innovazione tecnologica alla tecnica tradizionale allaquale molti produttori sono ancora fortemente legati.Negli ultimi anni alcuni produttori di Vinsanto in realtà hanno cominciato individualmente asperimentare variazioni di processo, come quelle di non ricorrere più all’utilizzo della “madre”delvinsanto e di inoculare i mosti con ceppi commerciali di lievito. Queste esperienze hanno portatoperò a risultati generalmente variabili e quindi scarsamente indicativi per cui, in definitiva, ancorapoco si conosce relativamente della influenza effettiva della addizione della madre o dell’uso diinoculi dei lieviti sul profilo organolettico del Vinsanto ottenuto in diverse condizioni operative.Obiettivo della ricerca è perciò quello di approfondire le conoscenze nel settore della produzionedel Vinsanto valutando, in relazione alle caratteristiche del vino finito, in particolare: l’influenzadell’uso tradizionale della madre e, soprattutto, il comportamento in vinificazione, sia in presenzasia in assenza di madre ed in diverse condizioni di temperatura, di “lieviti naturali” e di ceppiselezionati, specialmente di alcuni Saccharomyces come quelli che presentano caratteri peculiariSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it110