Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINCREMENTO DELLE PROPRIETA’ SENSORIALI E SALUTISTICHE NEI VINIResponsabile scientifico della RicercaGiovanni SPAGNA, professore ordinarioDOFATA sez Tecnologie Agro-alimentari, Facoltà di Agrariavia Santa Sofia 98, CataniaTel. 095 7580201, FAX 0957141960 e-mail: gspagna@unict.itComposizione del gruppo di ricerca:Riccardo BARBAGALLO ricercatore rbarbaga@unict.itCristina RESTUCCIA ricercatore crestu@unict.itRosa PALMERI collaboratore alla ricerca rosapalmeri@hotmail.comAldo TODARO assegnista atodaro@unict.itBreve descrizioneL’attività di ricerca in campo enologico ha riguardato, prevalentemente, lo studio di attivitàglicosidasiche in funghi, lieviti e batteri lattici, allo scopo di valutare l’influenza di tali attività sullaqualità sensoriale e salutistica del vino.Nel processo di vinificazione l’utilizzo di preparati enzimatici contenenti glicosidasi al fine diincrementare l’aroma dei vini contribuisce a risolvere i problemi dovuti ad un deficit enzimatico perle basse attività e stabilità delle glicosidasi “endogene” (provenienti da uva e microrganismi)presenti nel mosto e nel vino.Innovazioni tecnologiche in enologia hanno riguardato l’impiego di enzimi, tra cui le glicosidasi, informe libere o immobilizzate da preparati commerciali, starter microbici di lieviti e batteri latticiselezionati prodotti per fermentazione.I risultati ottenuti mostrano che tra le glicosidasi, la β-D-glucopiranosidasi (βG), assume un ruolo diprimaria importanza nell’incremento dell’aroma dei vini, grazie alla sua azione idrolitica è in gradodi liberare terpenoli odorosi, olfattivamente percepibili a partire dai loro eterosidi non odorosi.Ulteriori prove effettuate con forme immobilizzate dell’enzima stesso, ne hanno evidenziato il ruolol’importanza per il suo ruolo nell’incremento dell’aroma e per il miglioramento delle caratteristichesensoriali dei vini.Da questi risultati hanno avuto seguito diverse ricerche mirate allo studio di tale enzima e allacaratterizzazione chimico-fisica e cinetica di βG da diverse fonti microbiche: lieviti e batteri latticiper il loro utilizzo durante la fermentazione alcolica e malo lattica. Inoltre, oggetto di recenti studi èstato anche il meccanismo dell’attività β-glucosidasica sul contenuto in resveratrolo dei vini. A talescopo la βG purificata da un preparato commerciale, già utilizzato in enologia, e da un ceppo diSaccharomyces cerevisiae, per l’incremento del contenuto in resveratrolo nei vini. I risultatimostrano un incremento del 75% del contenuto in resveratrolo impiegando la βG purificata da unpreparato commerciale direttamente nel vino, senza che si abbia un’interferenza sulle caratteristichesensoriali del vino in esame, contrariamente a quanto si è riscontrato per la βG da S. cerevisiae.Tale azione è dovuta alla specificità dell’enzima per il substrato.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it90