Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaASPETTI TECNOLOGICI E NUTRIZIONALI DI GELATI E SORBETTI ARTIGIANALIResponsabile scientifico della RicercaMargherita ROSSI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,20133 Milano, Tel. 0250319188, e-mail margherita.rossi@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Cristina ALAMPRESE ricercatore confermato cristina.alamprese@unimi.itErnestina CASIRAGHI professore straordinario ernestina.casiraghi@unimi.itRoberto FOSCHINO professore associato roberto.foschino@unimi.itCarlo POMPEI professore ordinario carlo.pompei@unimi.itBreve descrizioneIl gruppo di ricerca può vantare una consolidata esperienza nella valutazione delle caratteristichequalitative di gelati artigianali, mediante determinazioni chimiche, fisiche e sensoriali. Vengonostudiati principalmente gli effetti su tali caratteristiche di differenti ingredienti, additivi e/o variabilidi processo. In particolare, le ricerche più recenti hanno riguardato la possibilità di produrre ungelato contenente microrganismi probiotici, valutando l’effetto di diverse concentrazioni di grassi ezuccheri sulla sopravvivenza dei probiotici durante la fase di mantecazione e di conservazione delgelato e sull’overrun, la consistenza e la cinetica di fusione del prodotto. E’ stata inoltre condottauna valutazione sensoriale dei prodotti, al fine di evidenziare eventuali differenze dovuteall’aggiunta dei probiotici. Uno studio condotto sui sorbetti alla frutta ha riguardato invece lapossibilità di sostituire gli stabilizzanti normalmente impiegati nella formulazione di questi prodotticon polpa di caco, naturalmente ricca di pectine. Anche in questo caso, alle classiche analisichimiche e fisiche è stata affiancata l’analisi sensoriale dei prodotti, soprattutto per valutare l’effettodella polpa di caco sulla cremosità del prodotto.Parole chiave- gelato- overrun- probiotici- sorbetto- textureDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Alamprese C., Casiraghi E., Prinzivalli C., Torreggiani D., Rossi M. Kaki fruit as naturalthickening agent in sherbets. “3 rd International Symposium on Food and Agricultural Products:Processing and Innovations”. Naples, 24-26 September 2007.The high pectin content and their particular composition make kaki fruit (Diospyros kaki) promising for technologicalexploitations as natural additive in fruit-based products. Sherbet is usually formulated with water, sugars,fruit juice and/or pulp, and thickening agents to obtain a good structure and stability. The aim of this work was toverify the possibility of using kaki pulp as a natural thickening agent in fruit sherbet production. Apricot andstrawberry sherbets with different fruit content (30 and 45% by weight) were produced in order to select a referenceformulation. Besides the reference (30% strawberry sherbet with no thickening agents), 30% fruit sherbetscontaining kaki alone or mixed strawberry-kaki were produced to verify the technological performance of kakias thickening agent. The mixed-fruit sherbets were formulated with three different strawberry-kaki ratios (1:1,SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it235