Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCONTAMINAZIONE INDIRETTA E DIRETTA DA OCRATOSSINA A DI CARNI SUINEFRESCHE E STAGIONATEResponsabile scientifico della RicercaAmedeo PIETRI, Professore associatoIstituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, Università Cattolica del Sacro CuoreVia Emilia Parmense, 84 – 29100 PiacenzaTel.: 0523-599264, e-mail: amedeo.pietri@unicatt.itComposizione del gruppo di ricerca:Terenzio BERTUZZI ricercatore terenzio.bertuzzi@unicatt.itAlessia GUALLA post-dottoratoAnnalisa MULAZZI assegnistaBreve descrizioneL’Ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da varie specie di Aspergillus e Penicillium. Icereali e i prodotti derivati sono considerati la maggiore sorgente di OTA nella dieta, anche se èstata recentemente dimostrata la presenza della tossina in altri prodotti vegetali come frutta secca,caffè, cacao, spezie e vino. Purtroppo, anche i prodotti di origine animale possono contribuireall’assunzione di OTA nell’uomo; l’OTA può essere presente nei prodotti carnei come risultato di:1) deposizione nelle carni, in animali alimentati con diete contaminate o 2) contaminazione direttada funghi, cresciuti durante il periodo di stagionatura, o da aggiunta di spezie naturalmentecontaminate. Tra gli animali da allevamento, il suino è quello maggiormente sensibile alla tossina;al contrario, i ruminanti sono in grado di degradarla nel rumine in ocratossina α. La contaminazionediretta di OTA su prodotti carnei durante la stagionatura è dovuta ad alcune specie di Penicilli (inparticolare P. nordicum), potenziali produttori della tossina; questi funghi sono stati isolati dall’ariae dai prosciutti di alcuni impianti industriali per la stagionatura. I prodotti carnei stagionati possonoquindi essere soggetti a entrambi i tipi di contaminazione; alcune indagini, effettuate su prosciutticrudi e insaccati di carne suina acquistati al dettaglio, hanno mostrato un’incidenza di OTA nontrascurabile. Risulta quindi importante valutare l’entità dei due tipi di contaminazione in variprodotti carnei freschi e stagionati (prosciutti crudi, salami, coppe, pancette),.Parole chiave- ocratossina- contaminazione fungina- prodotti carnei stagionati- impianti di stagionaturaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it104