Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaFRITTURA AD IMMERSIONE: STABILITÀ E RUOLO DEGLI ANTIOSSIDANTINATURALI E FATTORI CHE DETERMINANO L’ADSORBIMENTO DI OLIO DAPARTE DELL’ALIMENTOResponsabile scientifico della RicercaMargherita ROSSI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,20133 Milano, Tel. 0250319188, e-mail margherita.rossi@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Cristina ALAMPRESE ricercatore confermato cristina.alamprese@unimi.itBreve descrizioneLa frittura ad immersione è un processo di cottura molto apprezzato dai consumatori per leparticolari prestazioni sensoriali dell’alimento fritto. Poiché l’olio entra a far parte dellacomposizione dell’alimento, le sue caratteristiche chimiche e nutrizionali sono estremamenteimportanti, soprattutto in considerazione del fatto che l’uso prolungato dell’olio può provocareprofonde modificazioni di tali caratteristiche, di natura soprattutto idrolitica e ossidativa. Lemodificazioni sono principalmente influenzate dalla composizione acidica degli oli e dal lorocontenuto in sostanze antiossidanti. Il gruppo di ricerca, che opera nel settore delle sostanze grasse,ha focalizzato l’attenzione sull’impiego nella frittura ad immersione di oli raffinati aventi diversacomposizione acidica e diverso contenuto di tocoferoli e tocotrienoli naturali. Sono state studiate lemodificazioni chimiche a carico dell’olio durante la frittura prolungata e le caratteristichedell’alimento fritto, prima fra tutte l’adsorbimento di olio. Lo studio è stato condotto applicandoindici comuni di valutazione dello stato idrolitico-ossidativo dell’olio, utilizzando il test del DPPHper la valutazione del potere antiossidante e determinando per HPLC il contenuto di tocoli. E’ statoinoltre messo a punto un metodo di Image Analysis per la valutazione dell’angolo di contatto traolio e alimento. Questo indice è infatti influenzato dalla degradazione degli oli durante la frittura,che determina una riduzione della tensione interfacciale olio-alimento.Parole chiave- angolo di contatto- frittura ad immersione- ossidazione- tocoferoli- tocotrienoliSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it239