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Titolo della ricercaOTTIMIZZAZIONE DEL PROCESSO DI TOSTATURA DELLE NOCCIOLE INRELAZIONE ALLA STABILITÀ OSSIDATIVA DEL PRODOTTO FINITOResponsabile scientifico della RicercaMargherita ROSSI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - DiSTAM, via Celoria 2,20133 Milano, Tel. 0250319188, e-mail margherita.rossi@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Cristina ALAMPRESE ricercatore confermato cristina.alamprese@unimi.itBreve descrizioneLa tostatura delle nocciole è un processo termico condotto per sviluppare il flavour, il colore e latexture desiderati. Tuttavia, questo trattamento, comunemente condotto in singolo stadio, provocauna destrutturazione cellulare che rende il prodotto tostato più sensibile all’ossidazione nel corsodella conservazione. Prendendo spunto da un processo a due step suggerito in letteratura, il gruppodi ricerca sta lavorando all’ottimizzazione e alla semplificazione di tale processo, la cui finalitàprincipale è quella di ottenere un prodotto a più lunga conservazione. Il trattamento two stepprevede un primo trattamento a temperature inferiori rispetto a quelle classicamente impiegate perla tostatura e condotto in presenza di vapore. Il secondo trattamento è invece condotto a secco, atemperature più elevate. Il primo step a umido permette di conservare una struttura cellulare piùsimile a quella delle nocciole crude. Tale effetto è stato attestato mediante prove di conservazioneaccelerata, in cui viene valutato principalmente lo stato di ossidazione del prodotto, e medianteosservazioni dell’ultrastruttura delle nocciole (microscopia elettronica a scansione). Lasemplificazione del processo sta seguendo due differenti approcci, entrambi mirati ad escluderel’iniezione di vapore nel primo step: da una parte si sta studiando l’effetto di temperature ditostatura estremamente basse (60-100°C) per tempi lunghi; dall’altra si sta valutando la possibilitàdi ricreare condizioni ad umido sfruttando la sola evaporazione dell’acqua contenuta nelle nocciole.Parole chiave- nocciole- ossidazione- tostatura- ultrastrutturaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it237