Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaMETODOLOGIE INNOVATIVE PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀDELL’UVAResponsabile scientifico della RicercaLuca ROLLE, ricercatore universitarioDipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse agroforestali, Università di TorinoVia L. da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO)Tel 011.6708558; e-mail: luca.rolle@unito.itComposizione del gruppo di ricercaVincenzo GERBI Professore ordinario vincenzo.gerbi@unito.itMarta BERTOLINO Ricercatore non confermato marta.bertolino@unito.itBreve descrizioneNumerose sono state le ricerche volte a definire le migliori modalità per valutare la “maturitàfenolica” raggiunta dall’uva nel vigneto. Infatti, la conoscenza della composizione e dellaestraibilità delle sostanze fenoliche assume una valenza determinante nella gestione dei processi diammostamento, macerazione e vinificazione in generale. Tutte le metodiche attualmente proposteche si basano sulla valutazione di indici di permeabilità (“Indici di Glories”) richiedono però tempilunghi di attuazione, sono piuttosto costose ed i risultati ottenuti sono spesso di difficileinterpretazione. Numerosi approcci analitici alternativi sono pertanto stati proposti al fine dirisolvere le problematiche sopra citate ma nessuna tecnica finora utilizzata sembra fornire risultatiesaurienti. In questa ricerca, al fine di indagare la composizione polifenolica delle uve e la relativaestraibilità con tecniche rapide, poco costose, a basso impatto ambientale e possibilmentedirettamente applicabili in vigneto, sono stati sviluppati metodi che prevedono l’impiego dicolorimetri di superficie e di Universal Testing Machines per la valutazione delle proprietàmeccaniche delle uve.Parole chiave- Texture Analysis- CIE L*, a*, b*- Polifenoli- EstraibilitàDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Rolle L., Torchio F., Zeppa G., Gerbi V. (2008) - Anthocyanin extractability assessment ofgrape skins by texture analysis. J. Int. Sci. Vigne Vin. 42, 3, 157-162.The aim of this work was to evaluate the kinetics of anthocyanin extraction in berries of cv Brachetto and Nebbiolo,having the same level of total soluble solids, but with different skin hardness. A puncture test was carriedout on berries calibrated according to their density, estimated by flotation in different salt solutions. For each variety,two groups of berries of different skin hardness were selected: soft (< medium value) and hard (> mediumvalue). Spectrophotometric and HPLC methods were used to evaluate the kinetics of anthocyanin extraction in ahydroalcoholic buffer solution. In each of the examined cultivars, the grapes with a higher break skin force producedextracts with a higher content in total anthocyanin. The anthocyanin profile of extracts of Brachetto hardskin are characterized by a higher content of acetyl-glucosides. Texture Analysis, which is fast and inexpensive,turned out to be an excellent analytical technique to verify skin hardness measurements. The break skin forceproved to be a mechanical parameter able to estimate the extractability of anthocyanins with adequate reliability.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it451