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Titolo della ricercaRICERCA E VALORIZZAZIONE DI SOSTANZE BIOATTIVE IN SCARTI DILAVORAZIONE DELL'INDUSTRIA DI TRASFORMAZIONE DI PRODOTTI DIORIGINE VEGETALEResponsabile scientifico della RicercaPaolo SPETTOLI, professore ordinarioDipartimento di Biotecnologie Agrarie, Viale dell’Università 16, 35020 Legnaro (Padova)Tel. 049/8272920; e-mail paolo.spettoli@unipd.itComposizione del gruppo di ricerca:• Prof. Anna Lante (Associato) anna.lante@unipd.it• Dott: Giovanna Lomolino (Ricercatore) giovanna.lomolino@unipd.it• Dott. Federico Zocca (Assegnista) federico.zocca@unipd.itBreve descrizioneL’incremento nella domanda di prodotti vegetali trasformati ha determinato anche un consistenteaumento degli scarti prodotti durante la lavorazione e di conseguenza un impulso alla ricerca dipossibili soluzioni per un loro recupero. Questa ipotesi, se concretizzata, allungherebbe il ciclo divita del prodotto riducendo il fabbisogno di risorse naturali ed i problemi di inquinamentoambientale. Nei sottoprodotti sono infatti presenti composti di valore nutrizionale e funzionale chevengono generalmente persi, ma potrebbero costituire dei promettenti “donatori” di fibra,carotenoidi, tocoferoli e polifenoli.L’obiettivo è quello di ottenere, partendo da sottoprodotti vegetali dell'industria di conservazione edi trasformazione, estratti polifenolici, ricchi di antociani e catechine, utilizzando sempliciprocedimenti estrattivi compatibili con un possibile impiego alimentare.Dagli scarti di radicchi rossi, vinacce e vinaccioli sono stati ottenuti prodotti ad alto valoreaggiunto (molecole ad attività antiossidante e antimicrobica) da utilizzare sia nell’alimentazioneumana che animale, testandoli per gli effetti che possono esercitare nei processi digestivi diruminanti e monogastrici. E’ stata inoltre considerata la possibilità di impiegare questi estratti comeintegratori alimentari mediante misure di biodisponibilità e degli effetti sulla salute. Trattandosi diuna tipologia di prodotti che rientrano nei Novel Foods (Regolamento CE n.258/97), è sembratoopportuno affiancare al lavoro sperimentale, un' analisi di mercato e di modelli di business, poichèin Italia la domanda potenziale per questi prodotti è largamente inesplorata.Parole chiave- Estratti vegetali- Sottoprodotti- Antiossidanti- Antimicrobici- perossidazione lipidicaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it314
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1) Rossetto M, Lante A., Vanzani P., Spettoli P., Scarpa M., Rigo A. (2005) Red chicories as potentscavengers of highly reactive radicals: a study on their phenolic composition and peroxylradical trapping capacity and efficiency. JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOODCHEMISTRY. vol. 53 pp. 8169-8175 ISSN: 0021-8561Eight varieties of Cichorium genus vegetables (five heavily red colored, one red spotted, and two fully green)were investigated for their phenolic content (by HPLC and UV-vis spectrophotometry) and for their antioxidantactivity. In particular, the capacity (that is, the amount of trapped peroxyl radicals) and the efficiency (that is, theamount of antioxidant necessary to halve the steady-state concentration of peroxyl radicals) were measured. Allof the studied chicories are characterized by the presence of a large amount of hydroxybenzoic and hydroxycinnamicacids, whereas the red color is due to cyanidin glycosides. The presence of these phenolics in red chicoriesconfers to them an exceptionally high peroxyl radical scavenging activity in terms of both capacity and efficiency,particularly in their early stage of growth, and makes this popular and low-cost foods comparable or superiorto many foods having well-known antioxidant properties such as red wine, blueberry, and tomato.2) Lante A., Cordeiro da Silva A., Mane E., Lomolino G., Gabai G., Lignitto L., Spettoli P.(2007) Test in vitro per valutare l’attività antiossidante e antimicrobica di un estratto divinaccioli. INGREDIENTI ALIMENTARI. vol. VI(35), pp. 14-16 ISSN: 1594-0543.In questo studio sono presentati i risultati ottenuti con due test in vitro, messi a punto per valutare l’attivitàantiossidante e quella antimicrobica di un estratto di vinaccioli, ricco in catechine ed epicatechine. Colturecellulari di linfociti bovini sono state incubate per 24 ore con concentrazioni di estratto comprese tra 5 e 10,5mg/mL e successivamente stressate con idroperossido di cumene. L’effetto antiossidante è stato determinato supiastra mediante uno spettrofluorimetro, misurando in un intervallo di 10 secondi, la produzione intracellularedei ROS. Per il saggio batteriologico sono state utilizzate piastre di agar inoculate con spore di Bacillusstearothermophilus var. calidolactis C 953, su cui venivano seminate diverse concentrazioni di estratto. Lacomparsa di un alone di inibizione dopo 24 ore di incubazione a 60°C confermava l’attività antimicrobica.3) Lante A., Lomolino G., Zocca F., Spettoli P. (2006) Stabilità dell’attività antiossidante diestratti di erbe aromatiche in funzione di pH e temperatura. RICERCHE ED INNOVAZIONINELL'INDUSTRIA ALIMENTARE. vol. VII, pp. 832-839, a cura di SEBASTIANOPORRETTA. ISBN: 10:88-85022-96-0. PINEROLO: CHIRIOTTI (ITALY).Gli antiossidanti naturali rappresentano un valido supporto operativo del tecnologo alimentare per aumentare lasicurezza degli alimenti, controllarne le alterazioni durante i processi di lavorazione industriale e stoccaggio edottenere il massimo beneficio nutrizionale. Il loro impiego, in sostituzione degli additivi di sintesi come BHA eBHT, risulta sicuramente più accettabile dal consumatore, ma pone alcuni interrogativi in quanto lapredisposizione all’ossidazione li rende molto instabili, poco conservabili e facilmente disattivabili durante iprocessi tecnologici di trasformazione e conservazione degli alimenti. Gli estratti di erbe e spezie sonoconsiderati particolarmente promettenti e talvolta più efficaci dei comuni antiossidanti sintetici, ma esistonoscarse informazioni sulla loro stabilità nelle diverse condizioni operative. In questo studio, per valutarel’attitudine “tecnologica” di alcuni estratti ottenuti da erbe aromatiche di comune impiego, si è determinata lavariazione della loro attività antiossidante totale in funzione della temperatura e del pH di conservazione.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it315
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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