Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLE VARIAZIONI DI “TEXTURE”E SENSORIALI IN ALIMENTIED ALTRE MATRICIResponsabile scientifico della RicercaAntonio PIGA, Professore associatoDipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università di SassariTel. 079 229273, e-mail: pigaa@uniss.itComposizione del gruppo di ricerca:Alessandra DEL CARO ricercatore confermato delcaro@uniss.itVincenzo VACCA ricercatore confermato vacca@uniss.itAnna Maria SANGUINETTI dottorando di ricerca asanguinetti@uniss.itCostantino FADDA dottorando di ricerca cfadda@uniss.itCinzia FANARA dottorando di ricerca cfanara@uniss.itBreve descrizioneUno dei principali aspetti negativi a carico degli alimenti durante la trasformazione, ma soprattuttodurante la conservazione, è legato alla variazione delle caratteristiche di “texture” e sensoriali, chespesso portano, per esempio, ad un indurimento del prodotto, sino a renderlo in alcuni casiaddirittura non commestibile. La valutazione strutturale può essere eseguita sia attraverso l’analisisensoriale sia mediante analizzatore di “texture”. Nel corso della sperimentazione il gruppo diricerca ha condotto numerose valutazioni strutturali su prodotti alimentari tra i più diversi (carne,frutta, dolciari da forno, pane, pesce). Tale attività di tipo strumentale, è valsa ad integrare edarricchire le informazioni di altre linee di ricerca. Le determinazioni più frequenti hanno interessatoprove simulative di taglio, compressione, penetrazione, deformazione, trazione, piegatura e di"texture profile analysis" (TPA). Lo strumento utilizzato ha permesso, tramite apposita interfaccia,l'acquisizione dei dati che venivano visualizzati come grafico, sul quale potevano essere calcolatigli indici di “texture” più appropriati (ad esempio sforzo massimo di taglio, modulo di Young, ecc.),e si potevano impostare macro di calcolo. Data la versatilità d'uso dello strumento lo scrivente èstato contattato da colleghi di altre discipline per lo studio delle variazioni strutturali di altre matrici(gusci di vongole, medicinali a matrice gelatinosa per uso veterinario).Parole chiave- Analisi sensoriale- Atmosfere modificate- Confezionamento attivo- Isoterme di adsorbimento- TextureSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it419