Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaOTTIMIZZAZIONE DELLE FORMULAZIONI E DELLE TECNOLOGIE DIPRODUZIONE DI PANE E PASTA GLUTEN-FREEResponsabile scientifico della RicercaMara LUCISANO, Professore ordinarioDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 19185, e-mail: mara.lucisano@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:M. Ambrogina PAGANI professore ordinario ambrogina.pagani@unimi.itManuela MARIOTTI ricercatore manuela.mariotti@unimi.itGabriella BOTTEGA assegnista gabriella.bottega@unimi.itAlessandra MARTI dottoranda alessandra.marti@unimi.itCarola CAPPA dottoranda carola.cappa@unimi.itStefania IAMETTI professore associato stefania.iametti@unimi.itBreve descrizioneNella produzione di alimenti gluten free l’assenza del reticolo viscoelastico del glutine compromettela lavorabilità dell’impasto e la possibilità di applicare le convenzionali tecnologie di panificazionee pastificazione. La strutturazione di un prodotto gluten free viene quindi generalmente assicuratadalla reticolazione degli amidi, nel caso della pasta, e dalla contemporanea aggiunta di idrocolloidi,nel caso del pane. La ricerca si focalizza sia sulla messa a punto di formulazioni ottimizzate dalpunto di vista tecnologico, funzionale e nutrizionale (uso di diverse tipologie di amidi, di sfarinati dipseudocereali, di farine di riso e di mais a diverso grado di raffinazione, di differenti idrocolloidi efibre alimentari etc.) che sulla definizione di tecnologie di trasformazione in grado di garantire unprodotto finito di elevata qualità (buone proprietà in cottura nel caso della pasta, elevata sofficità elimitata tendenza al raffermimento nel caso del pane), spesso in collaborazione con aziende delsettore. La sperimentazione prevede, accanto a metodi d’indagine tradizionali (prevalentemente ditipo reologico) impiegati per la valutazione delle caratteristiche tecnologiche delle materie prime, lafrequente applicazione di tecniche di analisi d’immagine mirate alla definizione delle caratteristichemacroscopiche dei prodotti nonché l’utilizzo di valutazioni di microscopia ottica, elettronica econfocale come tecniche avanzate per la comprensione dei fenomeni coinvolti nella formazione etrasformazione di matrici non-convenzionali.Parole chiave- Gluten-free- Pasta- Pane- Reologia- ultrastrutturaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it196