Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE DEI MIELI UNIFLORALI SICILIANI: EFFETTI DELTRATTAMENTO TERMICO E VALUTAZIONE DELLA SHELF-LIFEResponsabile scientifico della ricercaBiagio FALLICO, ricercatoreDOFATA sez Tecnologie Agro-alimentari, Facoltà di AgrariaVia S Sofia 98, 95123 CataniaTel. 095 7580214, email: bfallico@unict.itGruppo di ricercaAntonella VERZERA professore associato averzera@pharma.unime.itElena ARENA ricercatore earena@unict.itMario ZAPPALÀ post-docBreve descrizionePartendo dal presupposto che il miele è un prodotto “naturale”, la legislazione di settore è moltorestrittiva. Il progetto di ricerca, su richiesta degli operatori della filiera miele d’agrumi chepercepiscono i limiti imposti dalla legislazione comunitaria sull’HMF (5-idrossimetilfurfurale)come eccessivamente restrittivi, ha riguardato la valutazione degli effetti del trattamento termicosulla qualità dei mieli uniflorali. In particolare sono stati investigati le reazioni di formazione edegradazione dell’HMF in funzione della composizione chimica del miele e della sua originebotanica. I risultati sono stati confrontati con la legislazione di settore. Sono stati proposti nuovilimiti e modelli di previsione della shelf life specifici per i diversi mieli uniflorali.Parole chiave- Qualità dei mieli- Cinetiche- Legislazione- Shelf life- ModellazioneDati pubblicati inerenti il tema di ricerca1. Fallico B., Zappalà M, Arena E., Verzera A. 2004. Effect of conditioning on HMF content inunifloral honeys. Food Chem. 85/2, 305-313.HMF (5-hydroxymethylfurfural) is considered an important quality parameter for honey and maximum valuesare fixed by the European Directive no.110 (2001). In this paper, the HMF levels during the heating process offour unifloral Sicilian honeys (Orange, Eucalyptus, Sulla, Chestnut) were determined; the kinetics of HMF formationwere also investigated. The HMF formation was correlated with chemical characteristics (pH, free acids,total acidity and lactones) of the different honeys. The data obtained were statistically elaborated. The results indicatenon-equivalence among different honey types with regard to the heating treatment and the importance ofreviewing the directive. Thus, the present standards for honey HMF content seem too large in some cases(Chestnut honey) and too restrictive in others (Citrus honey).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it75