Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaOTTIMIZZAZIONE DELLE FORMULAZIONI E DELLE TECNOLOGIE DIPRODUZIONE DI PANE ARRICCHITO CON CEREALI MINORI, PSEUDOCEREALI,SOURDOUGHResponsabile scientifico della RicercaManuela MARIOTTI, ricercatoreDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 19186, e-mail: manuela.mariotti@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:M. Ambrogina PAGANI Professore ordinario ambrogina.pagani@unimi.itMara LUCISANO Professore ordinario mara.lucisano@unimi.itStefania IAMETTI Professore associato stefania.iametti@unimi.itBreve descrizioneIl gruppo di ricerca da tempo si occupa dell’uso in panificazione di cereali diversi dal frumento e/odi pseudo-cereali, una linea di ricerca di grande interesse nel settore della trasformazione dei cerealiin quanto associata ad un miglioramento delle proprietà nutrizionali e ad un contemporaneorallentamento delle cinetiche di raffermimento del pane. All’interno di questa vasta tematica, lasperimentazione ha previsto in particolare la valutazione degli effetti - sulla strutturazionedell’impasto e sulla qualità del prodotto finito - della presenza di diverse tipologie di sfarinati:avena (interessante per l’elevato contenuto di polisaccaridi non-amido), amaranto e grano saraceno,(ricchi di costituenti funzionali), cereali trattati termicamente (interessanti per la loro capacità ditrattenere acqua), madre acida (determinante per le caratteristiche aromatiche e reologiche di alcunetipologie di prodotti da forno) etc. Poiché la presenza nella formulazione di matrici prive di glutine,modifica profondamente le proprietà reologiche dell’impasto e generalmente ne peggiora losviluppo in volume durante la lievitazione, per ottenere pani di buona qualità è stato necessario nonsolo ottimizzare la formulazione ma anche individuare le condizioni di panificazione più idoneo pertali matrici (tipologia di impastatrice, durata della/e fase/i di lievitazione, etc.). A tal fine sono statespesso applicate tecniche di Disegno Sperimentale.Parole chiave- Cereali minori- Pseudocereali- Pane- Reologia- ultrastrutturaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Mariotti, M., Lucisano, M., Pagani, M.A., Iametti, S. (2008). Macromolecular interactions andrheological properties of buckwheat dough obtained from differently processed grains. Journalof Agricultural and Food Chemistry 56: 4258-4267.The physicochemical properties of the protein and starch fractions of flour obtained from buckwheat grains thatwere previously dehulled or puffed after dehulling were investigated. Dehulling removed most of the nonprotein,nonstarch components of the grain, without affecting the chemical and structural features of the protein andstarch components, as made evident by microstructural and spectroscopic measurements. Puffing resulted in ex-SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it207