Hachette-Les Pates

Pour ce plat originaire de Turquie,
on emploie de longs vermicelles roulés en nids.
Si vous trouvez des poivrons turcs à peau fine (disponibles
en été et au début de l'automne), cette recette
n'en sera que meilleure. Leur goût est plus doux, leur
chair plus délicate que celle des gros poivrons de nos
marchés. A défaut, choisissez plutôt les petits spécimens
et prenez-les très frais pour qu'ils conservent tout leur
arôme. Il n'est en revanche pas indispensable d’employer
des poivrons de trois couleurs différentes, choisis essentiellement
pour l'esthétique du plat. Cependant, si vous
préférez les saveurs douces, utilisez en plus grande
quantité les poivrons rouges et jaunes, moins âcres que
les verts. Quelques crustacés rehaussent délicieusement
ce plat : à vous de choisir entre gambas, crevettes, langoustines
ou cigales de mer. On peut utiliser indifféremment
les queues seulement ou les crustacés entiers :
dans ce dernier cas, coupez-les en deux dans le sens
de la longueur, ôtez la veine centrale et faites-les revenir
côté chair.
200 g de vermicelles longs en nids
200 g de poivrons jaunes
200 g de poivrons rouges
200 g de poivrons verts
40 g d'échalotes
1 petite gousse d'ail
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre froid
25 cl de fond de veau
1 cuil. à café de sel
poivre blanc
1 cuil. à café de feuilles de thym
4 à 5 feuilles de sauge hachées
20 g de beurre
12 queues de cigales de mer
(ou de langoustines) non décortiquées
poivre noir
feuilles de thym
Faites revenir les dés de
poivrons avec l'échalote
et l'ail. Mouillez avec le
fond de veau et faites cuire
le poivron qui doit rester
juste croquant. Incorporez
les dés de beurre froid
pour lier la sauce.