Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Cette spécialité du Trentin-Haut Adige est une variante rustique<br />
des ravioli aux épinards.<br />
La recette originale de la pâte prévoit une proportion<br />
de farine de seigle qui renforce la saveur de ces torlelli.<br />
150 g de farine de blé<br />
100 g de farine de seigle<br />
1 pincée de sel<br />
1 œuf<br />
1 à 2 cuil. à café d'huile<br />
environ 4 cuil. à soupe d'eau<br />
Pour la farce :<br />
375 g d'épinards<br />
1 cuil. à soupe de persil haché<br />
15 g de beurre<br />
30 g d'oignon coupé en dés<br />
10 g de farine<br />
12,5 cl de lait chaud<br />
sel<br />
poivre noir<br />
muscade fraîchement râpée<br />
20 g de parmesan<br />
Pour la décoration :<br />
1 cuil. à soupe de beurre<br />
12 tomates cerises<br />
1 cuil. à café de persil haché<br />
sel<br />
poivre noir<br />
1 blanc d'œuf<br />
50 g de beurre<br />
feuilles de persil plat<br />
50 g de parmesan fraîchement râpé<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez dans du<br />
film alimentaire et laissez reposer au moins 20 minutes<br />
au frais.<br />
Pour la farce, lavez les épinards et plongez-les rapidement<br />
dans de l'eau bouillante salée. Sortez-les et<br />
rafraîchissez-les sous l'eau froide. Pressez-les et hachez-<br />
les finement. Ajoutez le persil. Faites fondre le beurre<br />
et faites revenir l'oignon. Versez la farine, mélangez<br />
vivement et faites cuire rapidement sans laisser la préparation<br />
se colorer. Ajoutez le lait en remuant toujours,<br />
portez à ébullition et laissez épaissir en une béchamel<br />
fluide. Incorporez le mélange aux épinards, salez,<br />
poivrez, ajoutez la noix de muscade râpée et le parmesan.<br />
Réservez.<br />
Préparez les tortelli (voir illustrations ci-contre). Pochez-<br />
les 10 minutes dans un grand volume d’eau bouillante<br />
salée et. égouttez-les.<br />
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle<br />
et faites dorer les tomates coupées en deux. Saupoudrez<br />
de persil haché et assaisonnez. Dressez les tortelli,<br />
les tomates et les feuilles de persil sur des assiettes<br />
chaudes, saupoudrez de parmesan et arrosez du beurre<br />
fondu. Servez bien chaud.<br />
Étalez la pâte en bandes<br />
très fines et découpez des<br />
cercles de 8 cm de diamètre.<br />
Déposez un peu de farce<br />
au centre de chaque cercle.<br />
Badigeonnez les bords<br />
de blanc d’œuf et refermez<br />
les cercles en demi-lunes.<br />
Pincez les bords ensemble<br />
en veillant à ce que la farce<br />
ne puisse se répandre.
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