Hachette-Les Pates

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<strong>Les</strong> truffes noires fraîches ne sont disponibles qu'une partie de l'année, de décembre à mars. À la saison chaude, on trouve des truffes d’été, encore appelées truffes de la Saint-Jean. Pour les pâtes : 300 g de farine 1 œuf Le porc iruffier a progressivement disparu et il est désormais de plus en plus souvent remplacé par des chiens entraînés pour détecter les truffes. Ces derniers ont un odorat plus développé que celui du porc et, surtout, sont moins intéressés par la truffe elle-même, que le porc s'empresse d’avaler si on ne l'en empêche pas. Un plat très simple, mais très raffiné, à réserver pour un repas de fêtes. 7 jaunes d'œufs 1 cuil. à soupe d'huile 1 grosse pincée de sel Pour la sauce : 50 g de truffes noires 120 g de tomates mûres 2 cuil. à soupe d'huile 20 g d'échalotes hachées 60 g de beurre sel poivre blanc feuilles de basilic frais <strong>Les</strong> truffes noires d’hiver peuvent être émincées crues au-dessus du plat de pâtes. Mais vous obtiendrez un goût exceptionnel en les faisant d’abord revenir dans du beurre très chaud. Ce mode de cuisson convient également très bien à la truffe d’été. Beaucoup moins onéreuse, elle rend le plat plus économique. Préparez la pâte comme indiqué page 26. Sur un plan de travail fariné, étalez-la et découpez-la en lanières de 5 mm de large. Brossez les truffes avec précaution sous l'eau jusqu'à ce quelles soient débarrassées de tout leur sable. Si leurs replis sont trop pro-
fonds, épluchez-les. Coupez la chair en lamelles très fines en utilisont de préférence un couteau spécial (mandoline) ou, à défaut, un bon économe. Ebouillantez-les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, ôtez les graines et le pédoncule et détaillez la pulpe en dés. Faites chauffer l'huile et faites fondre les échalotes. Ajoutez la pulpe de tomate, faites-la revenir, salez et poivrez. Réservez. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis égouttez-les bien. Mélangez-les aux tomates. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir rapidement les lamelles de truffe des deux côtés en remuant tout le temps de la cuisson. Salez, poivrez. Incorporez la préparation aux pâtes. Décorez de basilic et servez aussitôt.
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Coup d'œil général sur le contin
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d'une pâte lisse, élastique mais
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Chacune des étapes de la fabricati
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300 g de farine de blé de type 405
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Des feuilles incrustées dans la p
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L’activité de la pêche est la p
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Un fond de tarte cuit à blanc pour
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Tomates vertes, coriandre et piment
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Porc boulettes de porc ou vermicell
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