Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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<strong>Les</strong> feuilles de poireau<br />
blanchies sont le secret<br />
de cette recette :<br />
on en tapisse les feuilles<br />
de pâtes avant de les<br />
farcir et de les rouler.<br />
Ces pâtes farcies aux champignons offrent de délicats<br />
arômes de sous-bois.<br />
Pour la pâle :<br />
70 g de semoule de blé dur<br />
70 g de farine<br />
1 œuf<br />
1 jaune d'œuf<br />
sel<br />
Pour la farce :<br />
80 g d'oignons<br />
1 gousse d'ail<br />
300 g de champignons mélangés<br />
100 g d'épinards nettoyés<br />
40 g de poireau émincé<br />
100 ml de crème<br />
1/2 cuil. à café de sel, poivre blanc<br />
1 à 2 blancs de poireaux<br />
30 g de beurre<br />
Pour la sauce :<br />
sel<br />
poivre blanc<br />
1 cuil. à soupe de persil frais ciselé<br />
Préparez la pâte (voire page 26). Enveloppez-la dans<br />
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.<br />
Epluchez l'ail et l’oignon et émincez-les. Nettoyez les<br />
champignons et coupez-les en petits morceaux. Lavez<br />
les épinards, laissez égoutter et hachez menu.<br />
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites blondir<br />
les oignons et l'ail. Ajoutez les champignons et laissez<br />
fondre 3 minutes, puis ajoutez les épinards et les poireaux<br />
et faites revenir le tout en remuant sans cesse.<br />
Versez la crème, salez, poivrez et laissez cuire 3 à<br />
4 minutes. Retirez le mélange du feu et laissez refroidir.<br />
Nettoyez les blancs de poireaux et prélevez un mor<br />
ceau de 12 cm de long sur la partie blanche. Détachez<br />
soigneusement 8 feuilles et plongez-les dans de l'eau<br />
bouillante salée. Passez sous l'eau froide et laissez<br />
égoutter.<br />
Abaissez la pâte sur la surface de travail farinée. Découpez<br />
8 rectangles de 9 cm sur 14 et plongez-les dans<br />
un grand volume d'eau bouillante salée. Laissez cuire<br />
2 minutes puis retirez. Déposez les rectangles de pâte<br />
sur un linge humide. Déposez sur chacun d'eux une<br />
feuille de poireau et un peu de farce, puis roulez pour<br />
former des ca nelloni.<br />
Préparez la sauce : faites réduire d'un tiers la crème sur<br />
feux doux. Dans une petite terrine, battez le jaune d'oeuf<br />
et incorporez 1 cuillerée à soupe de crème chaude.<br />
Ajoutez ce mélange au reste de crème, hors du feu.<br />
Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.<br />
Disposez les ca nelloni dans un plat à gratin beurré et<br />
nappez de sauce. Enfournez à 200 °C (th. 7) et laissez<br />
cuire 12 minutes. Passez 1 minute sous le gril et<br />
servez aussitôt.
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