Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Robuste et nourrissante, cette soupe est agrémentée de poitrine<br />
de porc, de langouste, de crevettes, de calmars et de poulet.<br />
On peut agrémenter cette soupe de nuoc mam, condiment<br />
très courant au Vietnam, à base de poisson salé.<br />
On le servira à part et chaque convive en usera à son<br />
goût.<br />
1 queue de langouste cuite (350 à 400 g)<br />
150 g de poitrine de porc crue<br />
sel<br />
150 g de blanc de poulet, sans la peau<br />
150 g de crevettes décortiquées de taille moyenne<br />
1 calmar de 150 g environ<br />
800 ml de bouillon de légumes<br />
1 piment de Cayenne rouge<br />
40 g d'oignons nouveaux<br />
poivre<br />
100 g de nouilles chinoises aux œufs<br />
Et aussi :<br />
50 g d'échalotes<br />
2 cuill. à soupe d'huile d'arachide<br />
1 cuill. à soupe de coriandre fraîche ciselée<br />
1 cuill. à soupe de sauce nuoc mam<br />
Ouvrez la queue de la langouste et relirez la chair, en<br />
la gardant si possible entière. Enlevez les boyaux, puis<br />
coupez la queue de langouste en tranches de 5 mm<br />
d'épaisseur. Recouvrez les tranches d'un film alimentaire<br />
et réservez au frais.<br />
Déposez la poitrine de porc dans une casserole et recouvrez-la<br />
avec la moitié de l'eau. Salez et portez à ébullition.<br />
Baissez le feu, écumez si besoin, puis laissez cuire<br />
20 minutes. Ajoutez le blanc de poulet et prolongez la<br />
cuisson pendant 10 à 15 minutes, en veillant à ce que<br />
la viande soit toujours recouverte d'eau.<br />
Décortiquez les crevettes et enlevez la veine centrale<br />
sans les briser. Lavez le calmar et ôtez la peau. Sépa<br />
Dans la plupart des pays<br />
d'Asie, les nouilles longues<br />
sont symbole de longévité.<br />
Il en existe de différentes<br />
sortes et leur temps de<br />
cuisson est souvent plus<br />
réduit que celui des pâtes<br />
sèches italiennes.<br />
rez les tentacules du corps en les coupant juste au-des-<br />
sus des yeux de telle sorte qu'ils restent attachés entre<br />
eux par un mince anneau. Saisir celui-ci par-dessous,<br />
au milieu, et pressez pour faire sortir les organes masticateurs,<br />
puis coupez. Videz l'intérieur du calmar en<br />
prenant soin d'enlever l'os transparent, puis rincez-le.<br />
Coupez le corps en anneaux de 5 mm d'épaisseur et<br />
réservez avec les tentacules (que vous conservez<br />
entiers).<br />
Retirez la poitrine de porc et le blanc de poulet de leur<br />
bouillon. Passez celui-ci au chinois, puis ajoutez le<br />
bouillon de légumes. Coupez le piment en deux, ôtez<br />
les graines ainsi que les peaux blanches, et jetez le tout<br />
dans le bouillon. Portez de nouveau à ébullition.
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