Hachette-Les Pates

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<strong>Les</strong> meilleures pâtes fraîches sont celles faites maison, avec des ingrédients dont on peut contrôler la qualité. La consistance variera selon le dosage des ingrédients, par exemple dans la proportion de farine et de jaunes d'œufs. Une recette très riche prévoit 1 œuf et 7 jaunes d'œufs pour 1 cuillerée à soupe d'huile et 300 g de farine. Cette pâte gonflera beaucoup à la cuisson, alors qu'une pâte contenant davantage de farine ou de semoule et moins d'œufs aura moins tendance à changer de volume ; sa consistance sera en outre plus granuleuse et elle perdra en délicatesse. Le choix de la farine est très important. Dans de nombreuses recettes, la farine de blé courante, de type 405, suffira amplement. En Italie, on utilise aussi une farine moulue plus grossièrement, identifiée là-bas par le chiffre « 0 » et chez nous par la désignation de « type 550 ». Une farine encore plus granuleuse que la farine courante, mais cependant plus fine que la semoule, nécessite très peu d'eau et donne une belle pâte lisse, excellente pour les variétés longues. Pâte n° 1 Une pâte de base, qui vaut pour toutes les formes de pâtes, des tagliatelle aux lasagne et aux ravioli. Sortez les ingrédients un peu avant pour qu'ils soient à température ambiante. 300 g de farine de blé de type 405, 3 œufs, 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuil. à café de sel Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse (voir page ci-contre). Si la pâte est trop dense, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau. Pâte n° 2 Convient à des préparations plus rustiques. Cette recette permet d'obtenir une pasta ferme sous la dent, due à une proportion relativement élevée de semoule de blé dur. 125 g de semoule de blé dur, 125 g de farine de blé de type 405, 2 œufs, 1 jaune d'œuf, 1/3 de cuil. à café de sel Versez la semoule sur le plan de travail et ajoutez la farine tamisée. Faites un puits au centre et versez-y les œufs et le jaune d’œuf. Poursuivez comme indiqué page ci-contre.
Versez la farine sur le plan de travail Incorporez peu à peu la farine des bords Incorporez le reste de farine et d'eau, et formez un puits au milieu. Battez jusqu'à obtention d'une consistance Pétrissez le tout vigoureusement jusqu'à les œufs et versez-les dans le puits. épaisse. Avec les mains, recouvrez obtention d'une pâte lisse et ferme. Ajoutez l'huile d'olive et le sel. la pâte de farine et travaillez le tout Roulez en boule, enveloppez dans puis mélangez tous les ingrédients en ajoutant un peu d'eau si la pâte est un film alimentaire et laissez reposer à la fourchette. trop granuleuse et trop dense. 1 heure environ.
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