Hachette-Les Pates

Faites dégorger le ris de veau
au moins 5 heures dans l’eau,
en renouvelant celle-ci à plusieurs
reprise. Retirez soigneusement
à la main toutes les petites peaux
et les traces de sang.
Une variante raffinée d'un plat très simple.
Confectionner des pâtes farcies demande un peu de
travail, mais les ravioli frais maison sont sans commune
mesure avec ceux que l’on trouve tout prêts dans le commerce,
surtout si on les farcit d'un mélange aussi fin que
celui proposé ici. On peut remplacer la garniture par
un bon bouillon de bœuf ou de poule pour confectionner
des ravioli in brodo.
Faites blanchir le ris de veau
dans de l’eau bouillante
légèrement salée, laissez
égoutter et découpez
en rosettes.
Faites fondre 20 g de beurre
et faites blondir l’ail et les
échalotes. Faites revenir
rapidement le ris de veau.
Laissez refroidir.
Incorporez la purée
de pommes de terre.
Ajoutez le jaune d’œuf,
la chapelure et le persil
et mélangez. Salez, poivrez
et ajoutez la noix
de muscade.
La truffe est un produit
très onéreux. On la
consomme crue, en fins
copeaux, ou dans des
sauces et des
préparations chaudes
qui permettent de retenir
tout son parfum.
Pour 10 à 12 pièces
Pour la pâte :
300 g de farine, 2 œufs, 4 jaunes d'œufs
1/3 de cuil. à café de sel
Pour la farce :
250 g de ris de veau
125 g de pommes de terre farineuses, sel
40 g d'échalotes, 1 petite gousse d'ail
30 g de beurre, 2 cuil. à soupe de lait chaud
1 blanc d'œuf
1 cuil. à soupe de chapelure, 2 cuil. à soupe de persil
finement haché
poivre
muscade fraîchement moulue
Et aussi :
80 g de truffes noires ou de truffes d'été
1 blanc d'œuf pour badigeonner
4 cuil. à soupe de fond de veau
1 cuil. à café de beurre
100 g de beurre bruni