Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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La délicatesse de la truffe<br />
apporte tout son raffinement à ce plat très simple.<br />
L'arôme des truffes d'été est moins intense que celle des<br />
truffes noires d'hiver, mais cette variété est aussi moins<br />
chère. Pour obtenir une saveur marquée, on en emploiera<br />
une plus grande quantité.<br />
Pour la pâte :<br />
300 g de farine<br />
1 œuf, 7 jaunes d'œufs<br />
1 cuil. à soupe d'huile végétale<br />
1/2 cuil. à café de sel<br />
Pour le ragoût :<br />
1 poulet prêt à cuire<br />
40 g d'échalotes, 1 gousse d'ail<br />
250 g de tomates<br />
100 g de courgettes<br />
150 g de truffes d'été<br />
sel, poivre<br />
120 g de beurre<br />
2 cuil. à soupe d'huile végétale<br />
1 cuil. à café d'huile de truffes<br />
Et aussi :<br />
petites feuilles de basilic pour décorer<br />
Préparez la pâte (voir page 26). Formez une boule,<br />
enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer<br />
1 heure au frais. Sur le plan de travail fariné, étalez<br />
la pâte en une feuille très fine et régulière et découpez<br />
au couteau des rubans de 2 à 3 mm de large.<br />
Disposez-les sur un linge fariné et laissez sécher.<br />
Désossez le poulet, enlevez la peau, puis détaillez la<br />
viande en morceaux de 3 cm de côté. Réservez au frais.<br />
Choisissez un vin blanc<br />
sec pour accompagner<br />
ce ragoût de poulet<br />
aux truffes.<br />
Épluchez les échalotes et l'ail et émincez-les finement.<br />
Ébouillantez les tomates et pelez-les. Retirez les pédoncules<br />
et les graines et coupez la chair en dés. Nettoyez<br />
les courgettes, enlevez les extrémités et détaillez la chair<br />
dans le sens de la longueur en fines de 2 mm d'épaisseur.<br />
Retaillez celles-ci en deux. Brossez délicatement<br />
les truffes pour en retirer toute la terre, puis coupez-les<br />
en fins copeaux de 1 mm d'épaisseur.
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