Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez dans du<br />
film alimentaire et laissez reposer au moins 1 heure au<br />
réfrigérateur.<br />
Pour la farce, nettoyez et émincez finement les champignons.<br />
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.<br />
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites fondre les<br />
oignons. Ajoutez les champignons et laissez fondre<br />
encore 10 minutes. Salez, poivrez et ajoutez la noix de<br />
muscade. Incorporez l'œuf, retirez du feu et laissez<br />
prendre.<br />
Préparez les pirojki : étalez une pâte fine et découpez<br />
des cercles de 7 cm de diamètre. Badigeonnez les<br />
bords de blanc d'œuf. Déposez 1 cuillerée à café de<br />
farce au centre de chaque cercle et repliez en demi-<br />
lunes. Appuyez fermement sur les bords pour fermer les<br />
pirojki. Plongez-les par petites quantités dans de l'eau<br />
bouillante salée. Comptez 5 minutes après qu’ils seront<br />
remontés à la surface et retirez-les à l'aide d'une écu-<br />
moire.<br />
Faites revenir à sec dans une poêle les escalopes de<br />
foie gras. Salez, poivrez et réservez. Dans la graisse<br />
des foies gras, faites fondre les échalotes, mouillez avec<br />
le jus de viande et portez à ébullition.<br />
Dressez les pirojki sur des assiettes chaudes, garnissez<br />
d'escalopes de foie gras et nappez de sauce. Décorez<br />
de rosettes de mâche et servez aussitôt.
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