Hachette-Les Pates

faites-les revenir rapidement. Salez, poivrez et mouillez
avec le fond. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes à
feu réduit. Passez au tamis au-dessus d'une cocotte et
laissez frémir un instant, liez la sauce avec la Maïzena
délayée dans un peu d'eau, puis rectifiez l'assaisonnement.
Déposez la pâte sur une planche humectée. Avec un
couteau, faites glisser les pizokel dans un grand volume
d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface,
sortez-les et réservez au chaud.
Ebouillantez les tomates, pelez-les, retirez les graines et
le pédoncule, détaillez la pulpe en dés. Faites fondre
le beurre et faites sauter l'échalote. Ajoutez la tomate,
salez et poivrez.
Salez et poivrez la viande. Faites chauffer l'huile et le
beurre dans une poêle et faites dorer les râbles pendant
6 minutes de chaque côté. Deux minutes avant la fin,
ajoutez les rognons. Découpez la viande en fines
tranches.
Dressez les pizokel sur les assiettes avec la viande, les
rognons, les tomates et la sauce. Saupoudrez de fromage,
décorez de persil et servez.