Hachette-Les Pates

Servis seuls, ces agnolotti sont délicieux...
Accompagnés d'une sauce aux truffes, ils sont inoubliables.
On trouve des truffes de novembre à mars. Ces délicats
champignons noirs, finement émincés, parfument délicatement
les sauces pour accompagner les pâtes les
plus simples.
Pour la pâte :
300 g de farine de blé
2 œufs, 2 jaunes d'œufs, 1/3 de cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d'eau
Pour la farce :
500 g de viande de chevreau ou d'agneau
3 à 4 cuil. à soupe d'huile
1 gousse d'ail finement émincée
2 cuil. à soupe d'échalotes émincées
80 g de carottes émincées
80 g de céleri-rave râpé
1 cuil. à café de thym ciselé
quelques feuilles de romarin ciselées
1 cuil. à café de sel
poivre, 50 ml de bouillon de veau
500 g d'épinards blanchis, bien essorés
80 g de parmesan fraîchement râpé, 2 œufs frais
Pour la sauce aux truffes :
40 cl de fond de veau, 20 g de beurre, 1 échalote
émincée, 25 g de truffes finement hachées
2 cl de xérès sec, quelques gouttes d'huile de truffes
Et aussi :
persil fraîchement ciselé
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans
du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Coupez la viande en morceaux et faites-les revenir dans
l'huile chaude. Ajoutez l'ail, les échalotes, les carottes,
le céleri et les herbes et faites sauter le tout rapidement.
Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes. Verser 250
ml de bouillon et laissez mijoter au moins 1 heure.
Mouillez si nécessaire avec un peu de bouillon supplémentaire.
Laissez refroidir et passez le tout au hachoir
fin. Ajoutez les épinards finement émincés, le parmesan
et les œufs et mélangez bien. Déglacez le fond de cuisson
de la viande avec le reste de bouillon et faites réduire
jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3 cuillerées à soupe
de liquide. Incorporez à la préparation.
Etalez la pâte et préparez les agnolotti (voir illustrations
ci-contre), puis laissez reposer quelques minutes.
Faites réduire à un tiers le fond de veau. Faites fondre
le beurre dans une casserole et faites blondir les échalotes.
Ajoutez les truffes, remuez et déglacez au xérès.
Ajoutez le fond de veau réduit et incorporez l'huile de
truffes. Faites cuire les agnolotti pendant 3 à 4 minutes
dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egouttez,
puis faites revenir rapidement dans la sauce aux
truffes. Dressez sur des assiettes chaudes, décorez de
feuilles de persil et servez aussitôt.
Sur la pâte, dessinez
des rectangles de 4 cm
sur 6. Déposez une boulette
de farce sur chacun d’eux.
Découpez les rectangles
au moyen d’une roulette
dentelée et badigeonnez
d’eau les pourtours de pâte.
Repliez la pâte sur la farce
et pressez fermement
les bords.