Hachette-Les Pates

Pour la sauce au safran, pelez les échalotes et coupez-
les en fines rondelles. Faites-les cuire dans le vin blanc.
Quand le liquide bout, ajoutez le court-bouillon de poisson
et laissez réduire à un tiers à feu moyen. Ajoutez la
crème et laissez épaissir. Passez cette sauce au tamis.
Ajoutez le safran, les épices et le jus de citron, mélangez
et laissez mijoter à feu doux encore 10 minutes.
Réservez.
Sur le plan de travail fariné, abaissez finement la pâte
et découpez 4 rectangles de 15 cm sur 10. Déposez
3 tranches de saumon sur chaque rectangle, en laissant
un bord de 1 cm sur l'un des petits côtés et un bord de
4 cm sur le côté opposé. Salez et poivrez. Étalez régulièrement
un quart de la farce sur chaque portion et parsemez
d'aneth ciselé. Badigeonnez les bords de blanc
d'œuf et enroulez soigneusement en partant du bord
étroit.
Badigeonnez d'huile un plat à gratin et disposez les
rouleaux. Nappez de court-bouillon de poisson et recouvrez
de papier d'aluminium. Mettez au four préchauffé
à 150 °C (th. 4) et laissez cuire 20 minutes.
Retirez du four. Réchauffez la sauce au safran, ajoutez
le beurre et battez au mixeur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Vous pouvez incorporer quelques copeaux
de truffes dans la sauce. Découpez chaque roulade en
trois et disposez sur des assiettes chaudes, nappez de
sauce, décorez de quelques copeaux de truffe et de
brins d'aneth et servez.
Ces rouleaux au saumon
sont accompagnés
d'une délicieuse sauce
au safran et à la truffe.