Hachette-Les Pates

Originaires de Turquie, ces petits ravioli sont modelés en forme
de triangles, de demi-lunes ou de ou chapeaux à quatre cornes.
La confection des manti demande beaucoup de patience
car, outre leur forme sophistiquée, ils doivent être de
petite taille. En Turquie, on met de la farine de maïs
dans la pâte, ce qui lui donne une texture un peu rustique
et ferme.
Pour la pâte :
150 g de farine de maïs
150 g de farine de blé
3 œufs, 3 jaunes d'œufs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de sel
noix de muscade fraîchement râpée
Pour la farce :
60 g d'oignon, 80 g de ciboules
1 gousse d'ail, 50 g de carotte
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
300 g d'agneau désossé
1 petit piment rouge
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de menthe ciselée
1/2 cuil. à café de sel
poivre noir
Pour la sauce :
2 gousses d'ail
200 g de yaourt
1/2 cuil. à café de sel
Et aussi :
80 g de beurre
1 cuil. à soupe de paprika doux
Préparez la pâte (voir page 26). Enveloppez-la dans du
film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais. Pour
la farce, épluchez l'oignon et les ciboules, puis émincez-
les. Pelez l'ail et écrasez-le. Emincez la carotte. Dans
une poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile et
faites blondir l'oignon, les ciboules et l'ail. Ajoutez la
carotte et laissez fondre. Pendant ce temps, hachez la
viande très finement. Dans une seconde poêle, faites
chauffer le reste d'huile et faites revenir la viande à feu
vif pendant 4 minutes. Incorporez-la aux légumes. Coupez
les piments en deux, retirez les graines et les cloisons
blanches et hachez-les finement. Ajoutez à la farce
avec les herbes. Salez, poivrez et mélangez le tout.
Étalez la pâte et découpez-la
en carrés de 4 cm de côté.
Déposez une noisette
de farce au centre de
chaque carré.
Badigeonnez les pourtours
d'eau, repliez de maniéré
à ce que les quatre angles
se rejoignent en pointe et
pressez fermement le long
des diagonales.
Plongez les manti dans
de l'eau bouillante salée
et laissez cuire jusqu'à ce
qu’ils remontent à la surface.
Retirez et laissez égoutter.
Etalez la pâte aussi finement que possible et confectionnez
les manti (voir illustrations ci-dessous). Préparez
la sauce : pelez l'ail, écrasez-le, puis mélangez le yaourt
et salez. Dressez les manti sur des assiettes chaudes et
nappez de sauce et de beurre fondu aromatisé au
paprika.