Hachette-Les Pates
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière de les accommoder.
Coup d'oeil général sur le continent de la pasta secco
sous toutes ses formes et couleurs, de l'Italie voisine aux lointains
pays d'Asie. Minces ou rondes, courtes ou longues, transparentes
ou multicolores, les pâtes se déclinent en de très nombreuses
variétés. Nous vous offrons ici l'occasion de découvrir les trucs
et astuces de la cuisine des pâtes, l'art et la manière
de les accommoder.
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Un bon saumon fumé<br />
se reconnaît à sa chair<br />
huileuse, d'une belle<br />
couleur de pêche rosée.<br />
Elle doit avoir une saveur<br />
légèrement sucrée.<br />
Achetez-le<br />
de préférence chez<br />
un bon poissonnier plutôt<br />
que sous vide<br />
en supermarché.<br />
<strong>Les</strong> œufs de truite fumés apportent une touche raffinée<br />
à cette recette de la mer.<br />
Le saumon fumé et les œufs de truite fumés forment un<br />
mariage particulièrement heureux. Pour un repas de fête,<br />
on utilisera de préférence du caviar (œufs d'esturgeon)<br />
russe ou iranien.<br />
350 g de tagliatelle<br />
300 g de tomates<br />
400 g de saumon fumé<br />
20 g de beurre<br />
sel<br />
poivre noir<br />
Pour la sauce :<br />
40 cl de fumet de poisson<br />
1 échalote<br />
1 gousse d'ail<br />
1 petit piment rouge<br />
1 cuil. à café de beurre<br />
25 cl de crème fraîche<br />
50 g de fromage frais double-crème<br />
sel<br />
poivre noir<br />
Et aussi :<br />
80 g d'œufs de truite fumés<br />
1 cuil. à soupe de mélisse hachée<br />
Préparez la sauce : versez le fumet de poisson dans<br />
une cocotte et faites-le réduire à feu moyen, jusqu'à ce<br />
qu'il ne reste plus que 3 cuillerées à soupe de liquide<br />
environ. Pelez l'ail et l'échalote et émincez-les. Coupez<br />
le piment en deux, ôtez les graines et les cloisons<br />
blanches et détaillez la pulpe en petits cubes.<br />
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir<br />
l'ail, l'échalote et le piment. Mouillez avec le fumet<br />
réduit et la crème et portez le tout au point d'ébullition,<br />
en remuant sans cesse. Ecrasez grossièrement le fromage<br />
frais, ajoutez-le et mélangez bien. Laissez frémir<br />
la sauce 10 minutes. Salez et poivrez.<br />
Pendant ce temps, ébouillantez les tomates, rafraîchissez-les,<br />
pelez-les et coupez-les en deux. Retirez les graines<br />
et le pédoncule, et détaillez la pulpe en petits cubes.<br />
Coupez le saumon en dés de 1 à 1,5 cm de côté.<br />
Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume<br />
d’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez au chaud<br />
dans un récipient préchauffé.<br />
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir<br />
rapidement les tomates et le saumon. Salez et poivrez.<br />
Incorporez-les ensuite aux tagliatelle. Nappez de sauce<br />
et mélangez délicatement. Dressez sans attendre sur<br />
des assiettes chaudes et décorez avec les œufs de truite<br />
fumés et la mélisse.
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