Hachette-Les Pates

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients (voir
page 364), Réservez.
Pour la crème ganache, concassez le chocolat. Portez
la crème à ébullition dans une casserole et faites fondre
le chocolat en remuant sans cesse. Homogénéisez la
masse au fouet électrique et laissez reposer quelques
heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
Coupez l'écorce d'orange confite en petits morceaux.
Travaillez la pâte d'amande avec le sucre et le Coin-
treau, puis incorporez les morceaux d'écorce d'orange.
Battez la crème ganache jusqu'à ce qu'elle soit ferme
et remplissez-en une poche à douille (ouverture n° 9).
Réservez au réfrigérateur.
lavez et dénoyautez les griottes. Portez à ébullition 80
ml d'eau avec le sucre, le vin rouge et les épices, baissez
le feu et faites étuver les griottes dans ce mélange
pendant 3 à 4 minutes. Délayez la Maïzena dans un
peu d'eau froide, incorporez le mélange à la compote
et laissez refroidir.
Battez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à
ce que le sucre soit bien dissous. Portez à ébullition le
lait avec le sucre vanillé, puis incorporez lentement le
mélange aux jaunes d'œufs sucrés. Faites chauffer sans
laisser bouillir et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que
la sauce épaississe. Passez-la au tamis fin.
Etalez la pâte en bandes de 15 cm sur 50. Avec une
roulette lisse, découpez des rectangles de 5 cm sur 10.
Déposez un peu de farce à la pâte d'amande sur chaque
rectangle et couronnez d'une noisette de crème ganache.
Badigeonnez les pourtours de blanc d'œuf et repliez la
pâte sur la farce en pressant fermement les bords.
Faites cuire les ravioli 5 minutes dans de l'eau bouillante
salée, puis laissez égoutter. Nappez le fond des assiettes
de sauce à la vanille. Dressez les ravioli sur ce lit et les
griottes tout autour.